Дорогую рыбу и морепродукты можно заменить более дешевым аналогом. Как можно сэкономить на блюдах из рыбы и морепродуктов, рассказали шеф-повара рыбных ресторанов.
Дорадо
Эта рыба стала очень популярной у нас, и практически каждый уважающий себя ресторан считает своим долгом подавать дорадо как минимум в запеченном с травами виде. Неудивительно, что дорадо считается рыбой праздничной, тем более что в магазинах она достаточно дорога – от 700 рублей за килограмм.
Заменить дорадо может рыба махи-махи. Она похожа на нее. Из нее можно сделать стейки, а можно запечь, можно пустить на филе. Махи-махи обладает похожим плотным белым мясом, она очень нежная для запекания. И стоит она процентов на 40-50 дешевле, лучше всего покупать на рынке, там цена будет гораздо меньше чем в магазинах.
Еще один вариант для замены дорадо – черноморский луфарь. Хотя в средней полосе России эта рыба встречается нечасто, для жителей южных районов она доступна. Стоит луфарь гораздо дешевле, чем дорадо.
Креветки
Кило хороших креветок в очень бюджетном магазине будет стоить рублей 600. Креветки уже давно перестали быть доступным продуктом. Но заменить их можно, особенно если мы делаем салаты, рагу и прочие составные блюда.
«Креветки можно заменить кальмарами, – предлагает Гиви Хатисов, шеф-повар ресторана «Владивосток-3000». – Например, в салате вместо жареных креветок использовать жареных кальмаров. Если поджарить кальмара правильно, он будет похож. Правильно поджаренный кальмар плотный и сочный, похожий на креветку.
Как вариант, для замены тех же креветок, лангустинов, даже омаров – вообще дорогих морепродуктов, можно рассмотреть рапанов.
«Это тоже морепродукт, с плотным мясом, содержащий большое количество белка, – рассуждает Николай Чернов, – но он гораздо дешевле. Рапанов можно поджарить, потушить с овощами, залить острым азиатским соусом. Они получатся очень вкусными».
Красная рыба
Хорошая семга стоит в магазинах за 1000 рублей, особенно если ее продают в охлажденном виде. Покупать на засолку? А если смотреть уже готовую соленую рыбу, упакованную в вакуум, то получится еще дороже. Тем не менее праздничный стол без малосольной красной рыбы представить себе сложно. Предлагаем бюджетные варианты: нерку и кету.
«Аналог семги – дальневосточная нерка, – подтверждает Виталий Волков, шеф-повар ресторана «Ботик Петра», – она не в разы дешевле, но процентов на 30 – точно. Нерку можно солить – это будет прекрасно, можно запекать, делать ее на пару, это универсальная рыба, как и семга».
«Засолить можно и кету, – говорит Гиви Хатисов, – только чтобы она держала в засолке форму и не разваливалась, потому что кета гораздо суше, чем семга и форель, нужно соленую кету нарезать, сложить в банку и залить маслом. Немного в этом масле выдержать, тогда она будет плотная, не рыхлая».
Белуга
«Белуга – это очень дорогая рыба семейства осетровые, осетр – гораздо дешевле, он из того же семейства, – рассказывает Максим Ползиков, – но нужно иметь в виду, что полностью вкус белуги из дешевого осетра вы не получите, но будет немного похоже».
Красная икра
Красная икра дорожает с каждым годом. И традиционные новогодние бутербродики под шампанское или водку – становятся все сложнее ставить на стол. Красная икра вещь специфическая, ее вкус не заменит ничто, но удивить своих гостей икрой все-таки можно – если купить баночку икры белой.
«Есть икра щучья, она мелкая, но очень вкусная – рассказал Николай Чернов, – вот только в чистом виде ее подавать нельзя. Надо к ней добавить немного зелени и майонез . Получится паста для бутербродов. Можно подавать ее с гренками, а можно такой икрой украшать салаты, другие блюда. Отлично идет под водку».
Трепанг
Трепанги – один из самых полезных морепродуктов. Японцы считают его продуктом долголетия. Чтобы извлечь максимум пользы его рекомендуют есть сырым, хотя трепанг очень специфическая штука – он похож на хрящ. Можно трепанга отварить и сделать из него салат. Хотя уйдет часть пользы, но зато можно будет похвастаться экзотическим блюдом.
«Честно говоря, делать салат из вареного трепанга – это очень дорого. Поэтому можно заменить его на морской огурец, кукумарию, этот морепродукт похож на вкус, но стоит гораздо дешевле», – посоветовал Илья Былов, шеф-повар компании La Maree.
Скорпена
«Морская, яркая и дорогая скорпена – легко заменяется обычным морским окунем. В супе или в тушеном виде они практически не будут отличаться по вкусу», – уверяет Виталий Волков.
Палтус
Одна из самых выигрышных рыб – палтус. Он прекрасен в жаренном или запеченном виде. Но свежего палтуса заменить практически невозможно, у него особенный вкус. А вот если у вас в рецепте палтус копченый – это совсем другое дело: « Его можно заменить треской горячего копчения, да и вообще любой копченой белой рыбой, – говорит Гиви Хатисов, – кроме, разве что, скумбрии, у нее очень специфический вкус».
Источник: aif.ru
