Испанские и бразильские учёные поставили задачу выяснить, сохраняет ли оливковое масло полифенолы – которым оно обязано своими антиоксидантными свойствами – при жарке.
Хотя оливковое масло первого отжима считается полезным продуктом, его часто используют для жарки и выпекания. Существует риск, что такое применение может разрушить содержащиеся в нём полифенолы. Это может произойти из-за проникновения в масло посторонних веществ.
Команда исследователей из Барселоны и Сан-Паулу пыталась выяснить, разрушается ли оливковое масло первого отжима при высоких температурах – и, в частности, при обжарке.
Авторы исследования воссоздали условия применения оливкового масла на домашней кухне с целью выяснить, как на него действует обжарка. Анализировались эффекты, зависящие от времени и температуры.
Результаты показали, что высокие температуры при обжарке действительно разрушают полифенолы. При 120оС количество полифенолов снизилось на 40%, а при 170оС – на 75% по сравнению с их уровнем в сыром масле.
От времени обжарки зависело содержание отдельных фенолов, например, гидрокситирозола, но не общее содержание фенолов.
Несмотря на снижение, в целом уровень антиоксидантов остаётся в «полезном диапазоне». Уровень полифенолов по-прежнему соответствует тому, который в соответствии с европейскими нормативами считается полезным.
Источник: crispy.news
