Многих потребителей интересует такое явление, как образование на поверхности чая радужной пленки, которая возникает на заварке после ее остывания. Почему она образуется и вредно ли это?
Версия 1: Во всем виновата вода (вернее, кальций, который в ней содержится)
Первые официальные научные исследования чайной пленки были проведены в 1992 году, когда один из британских производителей чая попросил химиков Майкла Спиро и Деогратиуса Яганила из Императорского колледжа науки, технологии и медицины изучить этот вопрос.
Ученые начали с того, что разогрели лондонскую водопроводную воду и заварили с ее помощью обычный черный чай из пакетиков. Когда чай остыл, на его поверхности осталась «та самая пленка», которую исследователи собрали и изучили с помощью электронного микроскопа. При увеличении они обнаружили сложный органический слой (85%) с небольшими белыми пятнами карбоната кальция на поверхности (15%).
Карбонат кальция – это обычная кальциевая соль. Она образуется, когда ионы кальция и бикарбонат-ионы соединяются друг с другом. При этом обязательным условием ее получения является наличие обоих химических веществ – ионов кальция и ионов бикарбоната в воде. Чистая дистиллированная вода решает эту проблему: даже с ионами кальция или ионами бикарбоната по отдельности она не позволит налету образоваться на чае.
Причиной появления чайной пленки может быть как качество воды, так и эфирные масла.
Но как насчет органической части пленки? Присмотревшись, Спиро и Джаганил обнаружили в ней группу химических соединений, называемых полифенолами. Эти полифенолы являются антиоксидантами (предположительно, именно они представляют собой самую полезную часть чая), которые смешиваются с карбонатом кальция и в сумме дают «радужные разводы».
Таким образом, с точки зрения британских ученых, чайная пленка представляет собой сложный органический материал, полученный в результате окисления растворимых в чае солей кальция.
Версия 2: Во всем виноваты эфирные масла из чайных листьев
Другой точки зрения придерживается американский ученый Ральф Левин из Института океанографии имени Скриппса в Калифорнии. Он утверждает, что пленка не имеет ничего общего с кальцием. По мнению Левина, все дело в жировой составляющей чайного листа. Листья покрыты тонким слоем масляного вещества, которое выполняет роль естественной защиты, позволяющей контролировать содержание влаги. Ученый пришел к выводу, что масла просто переходят из чайных листьев в горячую воду, а затем всплывают на поверхность воды, где после охлаждения превращаются в пленку. А набор полифенолов окисляется на воздухе, окрашивая пленку в радужные цвета.
То есть, с точки зрения американской науки, чайная пленка – это застывшие эфирные масла из чайных листьев.
К консенсусу ученые так и не пришли, оставшись каждый при своем мнении, оба из которых сегодня считаются достоверными. Ведь пленка на чае не всегда имеет радужный окрас: иногда она белого цвета, как будто чай покрылся слоем пыли. Есть основания полагать, что такую пленку дает именно жесткая вода.
Какой вред от пленки на чае?
В чайной пленке содержится большое количество окисленных низкомолекулярных танинов, производных катехинов, азотистые основания, белковые молекулы, кальций, железо и магний. Покрывая слизистую желудка и кишечника, она может препятствовать всасыванию питательных веществ и вызывать раздражение.
Впрочем, научно доказанных оснований считать, что пленка вредна, нет.
Какая разница между горячей и остывшей заваркой?
По мнению чемпиона России по чайной миксологии Натальи Прохоренко, чай ценится в первую очередь именно за вкусо-ароматическую составляющую, поэтому в горячей заварке букет проявляется в полной мере, но чем дольше она стоит, тем больше теряет вкус и аромат. Как только ваш чай остыл, он превращается в обычную, почти безвкусную жидкость.
Правило «чай хорош, пока он теплый» работает для всех видов растительных напитков, за исключением каркаде и ройбуша – эти два настоя сохраняют свою вкусоароматику на протяжении нескольких часов после остывания.
Также данное правило отменяется, если мы завариваем чай методом «колд брю»: поскольку здесь не используется горячая вода, ароматическая часть не улетучивается, а постепенно переходит в настой. Благодаря этому чай может быть пригоден несколько часов.
Источник: tea.ru
