дичь, здоровое мясо, Лесная диковинка, медведь

«ЛЕСНАЯ ДИКОВИНКА»: В МЯСЕ ДИЧИ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ ХОЛЕСТЕРИНА

Бизнес Мясные
  •  
  •  
  • 26
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    26
    Shares

Технический прогресс сделал мясную продукцию более доступной, но продукты охоты, которые еще 50-100 лет назад были достаточно обычным делом, сегодня практически пропали из поля зрения. Компания «Лесная диковинка» дает возможность городским жителям попробовать вкус оленя, косули, дикого кабана.

Корреспондент «Криспи Ньюс» пообщался с Артемом Бобцовым, охотником и создателем бренда продукции из дичи «Лесная диковинка».

Что такое вообще дичь? Любое дикое животное или какой-то набор видов?

«Для нас дичь – это в первую очередь животные, которые живут на вольном выпасе. Конкретно в лесу. В последнее время модным стало разведение дичи в вольерах, но мы закупаем дичь только природного происхождения. Мы делаем продукты из лося, оленя, кабана, косули и медведя».

Чем отличается дичь от обычного мяса, которое можно купить в магазине? Понятно, что речь идет о разных животных, но какие можно выделить ключевые отличия диких животных от домашних?

«Ну, самое простое и понятное сравнение — это кабан. Дикая свинья. Взрослый кабан в средней полосе имеет вес порядка 100-120 кг. Он этот вес нагуливает на протяжении 4-5 лет, нагуливает очень медленно, потому что ест много, а мяса прирастает мало. Для сравнения: свинья на свиноферме этот вес набирает за 6-7 месяцев. Соответственно, мясо кабана более плотное, структурированное и насыщенное всеми веществами, которые только могут быть. У него нет антибиотиков. Его не кормят комбикормом. Все, что у него в мясе откладывается – это растительная пища: корни, кусты, плоды, трава и т. п. Из-за того, что кормовая база разная, меняется и состав мяса, и консистенция.

Микроэлементами дичь богаче примерно в четыре раза, витамины тоже не сравнить, а главное, в дичи практически нет холестерина. Холестерин появляется в обычном мясе из-за того, что животное пичкают антибиотиками, нарушается привычный метаболизм и начинает вырабатываться тяжелый холестерин. У дичи такого нету; холестерин, конечно, есть, но его количество не сравнимо с обычным мясом.

Обычное мясо с животноводческих комплексов – это просто еда, чтобы насытиться, от него ничего полезного в организме не откладывается. А дичь, по сути, это мясо полезное. Она очень благотворно влияет на разные функции организма, обмен веществ и даже нервную систему. Это, кстати, не мое частное мнение, это заключение института питания РАМН».

Вы сами, насколько известно, из охотников. Расскажите вкратце, как происходит закупка сырья, сколько охотников нужно, чтобы обеспечить работой линию по производству продуктов из дичи?

«Сырье мы закупаем по всей стране. Примерно 70% – это охотхозяйства, остальное берем у частных охотников. В месяц мы перерабатываем порядка 10 тонн. Мясо покупаем исключительно замороженное, потому что обычно его добывают далеко от населенных пунктов и его нужно где-то хранить. Соответственно, его там свозят в морозилки, потом мы его закупаем и рефрижераторами везем к нам. За счет этого цена на дичь довольно высока».

То есть заморозка также решает вопрос непрерывности производства при сезонности добычи?

«Да все верно, на лося, например, сезон охоты с конца августа до 1 января. В этот период и поставщики наши заготавливают мясо, и мы закупаем повышенный объем, чтобы с начала года хватило до начала следующего охотничьего сезона».

У вас в продаже есть как свежее мясо, так и мясные продукты, такие, как вяленое мясо, тушенка, паштеты, а также разнообразные колбаски, купаты, котлеты для бургеров. Вы сразу готовились к широкой линейке продукции или все начиналось с мяса?

«Не совсем так, мы сразу пошли в переработку и производство консервов. В первую очередь из-за срока и условий хранения. Больше шансов реализовать продукцию до истечения срока годности. Уже потом пошли заказы от клиентов на кусковое мясо, мы сделали линейку высшего сорта кускового: окорока, корейки, шея и т. д.
Ну и попутно появлялись продукты, на которые был спрос. Вяленое мясо, например, это такая снэковая линейка, их берут в основном магазины, пивные и винные».

Производства продуктов из мяса дичи как-то отличается от производства продуктов из, например, говядины?

«Производственная линия та же самая, она универсальная. Но вот способ приготовления, производственный процесс отличается кардинально. Из-за того, что у дичи более богатая микрофлора, ее нужно стерилизовать в более серьезном режиме. Также технология другая из-за органолептических свойств мяса диких животных. Вообще в приготовлении продукт более сложный, чем привычная говядина или свинина. Вот взять хотя бы тушенку. Из говядины или свинины обычно как делают? Сырое мясо в банки накладывают, стерилизуют, вот тебе и тушенка. Мы же предварительно мясо провариваем, чтобы всех паразитов поубивать, и только потом уже вареное мясо тушим и стерилизуем. То есть оборудование то же самое, но технологии сильно различаются».

Я слышал такие опасения, что дикие животные могут содержать какие-то «дикие» (нетипичные для домашних) бактерии и микроорганизмы. Недавно была новость об отравившихся медвежатиной на Алтае. Какие меры принимаются для обеспечения пищевой безопасности?

«Мясо, которое мы покупаем, проходит тройной контроль. Во-первых, мы покупаем мясо только с официальным ветеринарным сертификатом, которое зарегистрировано в системе «Меркурий». Охотник, когда добывает медведя, например, несет образцы в ветлабораторию, там его проверяют и выдают справку. Мы берем сырье только с такой справкой.

Во-вторых, у нас есть своя небольшая лаборатория, и все поступающее сырье проходит также через нее. Чтобы не было неожиданностей: регионы далеко, мало ли что может случиться.

И в-третьих, местная ветеринарная служба, где расположено наше производство, в курсе, что мы работаем с дичью, и приезжает каждый раз, когда у нас поставка сырья. Также берут пробы и проверяют в нашей местной лаборатории.

Получается такой тройной контроль. И кроме того, термическая обработка, в которой все паразиты гибнут. За годы работы ни одного случая отравления нашей продукцией не было».

Кто покупает? Рестораны?

«Да, основной объем на цельное мясо – это сегмент HoReCa. Готовые продукты хорошо идут в торговых сетях. Наша продукция по всем параметрам подходит для правильного питания. Только мясо и специи, никаких добавок, никакой химии. Много продукции проходит через «Вкусвилл», а уж они там под микроскопом каждого поставщика изучают, и аудит производства проводят, и образцы постоянно в лаборатории отдают на анализы. Ключевая аудитория у них – это молодые мамы, которые любят все полезное.
Плюс, мясо дичи само по себе гипоаллергенно, и паштеты, например, можно детям с трех лет давать».

Спрос на дичь с годами меняется?

«Спрос в целом подрастает. Не быстро, но стабильно. Сейчас, наверное, уместнее говорить о восстановлении спроса.

У нас был большой перерыв с 90-х годов. Потому что в СССР дичь употребляли достаточно активно. Была выстроена целая система госпромхозов. Были лимиты на добычу, охотники были обязаны часть добычи сдавать в заготовительные конторы. Это было обязательно по всей стране, иначе просто не дадут лицензию на охоту. Были магазины «Дары природы». В некоторых городах, таких, как Красноярк или Норильск, дичь продавалась в обычных магазинах, причем иногда даже свежее мясо. Потом все это разрушилось и превратилось в полуподпольную историю. Кто что отстрелял, тот то и съел или знакомым раздал.
Сейчас потихоньку народ в это возвращается, все больше появляется системных производителей дичи. Если сначала люди смотрели с недоверием, то сейчас распробовали, и есть уже люди, которые держат дичь в рационе постоянно».

В Скандинавии достаточно большая доля мясного предложения в магазинах приходится на продукты охоты. Как вы думаете, возможно ли в будущем такое и у нас?

«Думаю, в ближайшее время — это маловероятно. Технически проблем нет, но спрос в таком объеме может случиться очень нескоро. Пока это нишевая продукция. Ее берут или на пробу, или по поводу: застолье там или на подарки».

Редакция «Криспи Ньюс» благодарит Артёма Бобцова за интересное интервью. Познакомиться с продукцией из дичи «Лесная диковинка» можно на сайте.

Источник: crispy.news

Метки