Что такое акустическая заморозка? Почему эта технология поистине прорывная и чем она отличается от обычной или шоковой заморозки? Обо всем этом мы расспросили Дмитрия Балаболина, генерального директора ООО «Акустическая Заморозка».
Дмитрий, в чем суть технологии?
Раньше технология заморозки была очень простая, чем быстрее, тем лучше. Не было никаких специальных технологий заморозки. Был просто холод, и все. Даже когда готовят специалистов по холодильному оборудованию, никакую информацию о том, что при заморозке с едой происходит, не дают.
С точки зрения обывателя, чем быстрее и «мощнее» заморозить, тем лучше. На самом деле это полная чушь, если бросить пельмень в жидкий азот, он взорвется, а если бросить туда огурец, то после разморозки он даже не сохранит форму огурца, превратится в жидкость.
Еще в 1992 году была опубликована диссертация доктора технических наук Клары Петровны Венгер, которая доказала, что есть оптимальная скорость для заморозки, например, цыпленка бройлера. Просто создатели холодильного оборудования этого не учитывают.
С акустической заморозкой мы сейчас работаем на уровне сохранения химического состава, отсутствия денатурации белка, мы уже можем заморозить йогурт с живыми бактериями и вернуть его обратно, как было, чтобы бактерии остались живыми.
А разве заморозка изменяет химический состав? Мне казалось, проблема традиционного замораживания в том, что размер кристаллов льда крупнее, чем размер клеток продукта, и уничтожает их структуру при заморозке.
На самом деле потеря структуры — это только вершина айсберга. Кристаллы льда, которые образуются при замораживании, выталкивают все примеси, остается чистый лед. Когда это происходит внутри клетки, получается, что образуются кристаллы льда H2O (воды), а все остальные соли и прочие элементы выталкиваются в пространство, окружающее клетки.
Получается, мы имеем, во-первых, кристаллы льда, которые нарушают клеточную структуру, а во-вторых, высококонцентрированный соляной раствор, который находится в замороженном продукте и запускает необратимую денатурацию белков, проще говоря, их разрушение. Поэтому как раз ягоды становятся кислыми, мясо белеет и так далее.
И это только один из процессов, которые устраняет акустическая заморозка, на данный момент мы при заморозке отслеживаем пять основных факторов изменения химического состава и физического состояния внутри клетки.
А как это все устроено в плане техники? Раз речь идет об акустической заморозке, есть некий излучатель звуковых волн, который не дает льду кристаллизоваться?
Технически это можно сравнить с колонкой, которая излучает звуковые волны внутри продукта, и процессором, который всем этим управляет. Процессор, который знает, какой продукт и какие нужны частоты, сам непрерывно отслеживает его состояние. Ведь нужно еще учитывать теплоемкость и теплопроводность самого продукта, он же не замораживается на всю глубину равномерно, снаружи одна скорость заморозки, а внутри совсем другая. И свойства теплопроводности с температурой меняются. Учитывается все — вплоть до физических размеров: даже куски одинакового мяса, но разных размеров, требуют разных условий заморозки.
На данный момент эта технология уже запущена в производство или это пока на уровне разработок?
Уже запущена, и не только. Установки поставляются в 20 стран. Больше того, мы прошли в финал Европейского акселератора EIT FAN 2020.
Получается, технология акустической заморозки сейчас распространяется для промышленного использования. Когда можно ожидать ее появления в бытовых холодильниках и стоит ли вообще ждать?
Чтобы быть бытовой, эта технология должна стать значительно дешевле, ведь на бытовом уровне человеку не нужно замораживать много. Технических препятствий для этого нет, просто история эта пока очень дорогая. Стоимость небольшой установки акустической заморозки начинается с 800 тысяч, это стоимость аппарата, который замораживает до 15 килограммов в час.
К примеру, если мы войдем в тираж 100 тысяч штук, то мы сможем вписать эту стоимость, чтобы она была рентабельна для установки в обычных холодильниках.
При наличии спроса, развитии технологий, полагаю, что уже лет через 5 такие бытовые приборы вполне могут появиться.
Хотя гораздо раньше появятся промышленно замороженные продукты, на которых будет стоять отметка «заморожено акустическим способом». Ведь после заморозки хранить их можно в обычных холодильниках. Собственно, уже сейчас эту технологию активно применяет «ВкусВилл», который рекомендует использовать данную технологию в требованиях к своим поставщикам.
Источник: crispy.news
