В США разработали молочный шоколад, в состав которого планируют добавить отходы кожуры арахиса и кофе. Таким образом он будет иметь такие же полезные свойства, как и горький.
На виртуальной встрече и выставке Американского химического общества (ACS) Fall 2020 Virtual Meeting & Expo участники представили более 6000 презентаций по широкому кругу научных тем.
Одна из них была посвящена составу целебного молочного шоколада. Ученые попытались добавить антиоксидантные свойства горьких сортов шоколада – молочному, и сделать это за счет шелухи от арахиса и кофе.
«Идея этого проекта началась с тестирования различных видов сельскохозяйственных отходов на биологическую активность, особенно шкурок арахиса. Наша первоначальная цель состояла в том, чтобы извлечь фенолы из кожуры и найти способ смешивать их с массой для производства шоколада», – рассказала автор разработки профессор Лиза Дин, которая возглавила команду ученых из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США (USDA).
Когда производители жарят и перерабатывают арахис, чтобы сделать арахисовое масло, конфеты и другие продукты, они отбрасывают красную кожицу, в которую заключен орех. Тысячи тонн кожуры арахиса выбрасываются каждый год. Но именно она содержит 15% фенольных соединений, которые являются золотой жилой антиоксидантной биоактивности.
«Фенолы очень горькие, поэтому мы должны были найти какой-то способ смягчить этот вкус», – пояснила Дин.
Именно естественные фенолы придают темному шоколаду горечь, а заодно снижают количество жира и сахара, которых больше в молочном. Темные сорта также дороже молочных из-за более высокого содержания какао, поэтому добавление отходов, таких как кожура арахиса, обеспечивает аналогичные преимущества за доступные деньги.
Исследователи также изучают возможность извлечения фенольных соединений из использованной кофейной гущи, чайных листьев и других пищевых отходов, чтобы тоже использовать их при производстве шоколада.
Команда Лин изготовила шоколад с извлеченными из шкурок арахиса фенольными соединениями. Чтобы убедиться, что их новое кондитерское изделие пройдет гастрономическую проверку, исследователи создали отдельные порции шоколада с концентрацией фенольных веществ в диапазоне от 0,1% до 8,1%. Их задачей было избавить вкус шоколада от привкуса фенольного порошка.
Более половины тестировавших предпочли 0,8%–й фенольный молочный шоколад. Этот образец обладал более высокой химической антиоксидантной активностью.
Дин и команда также признают, что арахис является серьезной проблемой пищевой аллергии. Они проверили фенольный порошок, полученный из кожуры арахиса, на наличие аллергенов, и хотя никаких аллергенов обнаружено не было, они говорят, что продукт, содержащий кожуру арахиса, все равно должен быть помечен как содержащий его.
Ученые продолжат совершенствовать рецептуру и наблюдать за свойствами изобретенного шоколада.
Источник: mir24.tv
