Позеленение картофеля – естественный процесс: под воздействием солнечных лучей картофель начинает вырабатывать хлорофилл, зелёный пигмент, придающий цвет большинству растений. Значит ли это, что картофель нельзя есть?
Сам по себе хлорофилл не опасен. Он содержится во многих растительных продуктах, которые мы едим каждый день, например, в зелёных овощах. Однако в позеленевшем картофеле может содержаться и кое-что более опасное: растительный яд под названием соланин.
Зелёным картофелем можно отравиться?
Солнечный свет заставляет картофель вырабатывать не только хлорофилл, но и другие вещества, которые защищают его от насекомых, бактерий, грибов и прочих вредителей. К сожалению, эти защитные вещества опасны и для людей.
Один из таких токсинов – соланин. При попадании в организм он повреждает клеточные оболочки и может нанести вред кишечнику.
В нормальных условиях картофелины уже содержат соланин, но в безопасных дозах. Однако при воздействии солнечного света или повреждении картофелин соланина становится больше.
Таким образом, хлорофилл в картофеле не вреден, но является хорошим индикатором уровня соланина (хотя процессы их выработки и не зависят друг от друга).
Какая доза является опасной?
На этот вопрос ответить трудно, так как проводить клинические испытания соланина на людях было бы неэтично. Кроме того, опасная доза зависит от и индивидуальной переносимости и массы тела.
Однако исследования случаев отравления соланином могут дать примерные цифры: опасная доза варьируется от 1.25 до 2 мг на килограмм массы тела. Разумеется, для детей опасная доза ниже, чем для взрослых.
Симптомы отравления соланином включают тошноту, рвоту, обильный пот, боль в голове и животе. В большинстве случаев симптомы проходят за 24 часа, но известны и тяжёлые случаи отравления, вызывавшие паралич, конвульсии, удушье, кому и даже смерть.
Что будет, если этот картофель почистить или сварить?
Часть соланина содержится в кожуре картофеля. Очистка зелёной картошки снижает уровень соланина как минимум на 30%, но и оставшихся 70% может хватить, чтобы отравиться такой картофелиной (Т. Менсинга, 2004).
Соланин не является патогеном. Поэтому варка и другие методы термообработки, которые часто применяются для борьбы с патогенами в продуктах, НЕ снижают уровень соланина в картофеле, а значит, не делают зелёный картофель безопаснее (Дж. Агрик, 1981).
Если картофелина после очистки имеет лишь несколько зелёных пятен, можно их просто срезать и использовать её. Однако целиком позеленевшую или горькую на вкус (ещё один признак соланина) картошку лучше выбросить.
Как не дать картошке позеленеть?
О случаях отравления соланином сообщают редко. Но если учесть, что у него примерно те же симптомы, что у других пищевых отравлений, возможны также случаи, когда люди не понимают, что виноват именно соланин (или некачественный картофель).
Картошка, содержащая неприемлемые уровни соланина, обычно не попадает в магазины. Но даже качественный картофель может испортиться, если в магазине или дома его хранили неправильно.
При хранении картофеля нужно избегать попадания на него солнечных лучей, слишком высоких или низких температур, а также повреждения картофелин. Продукт нужно хранить в тёмном и прохладном месте и держать в непрозрачном пакете или мешке.
Покупая картофель, внимательно рассматривайте его: если он битый или начинает зеленеть, брать его не стоит.
Источник: crispy.news
