Кальмар – недорогой, вкусный и популярный во всём мире морепродукт. Обычно его едят жареным, варёным, сушёным или копчёным. Расскажем о его производстве.
Является ли кальмар полезной едой?
100 г сырых кальмаров содержат 104 калории, 18 г белков (в них есть все 9 необходимых аминокислот), 2 г жиров (в том числе жирных кислот омега-3) и 3 г углеводов. Кальмар также является отличным источником минералов (железо, кальций, фосфор, цинк, медь, селен), витаминов С, Е, В3 и В12. Этот состав делает мясо кальмара полезным для укрепления иммунной, нервной и сердечно-сосудистой систем, но итоговая польза может зависеть от способов приготовления.
Разумеется, сырого кальмара есть нельзя по той же причине, что и другие виды сырого мяса: он может быть заражён пищевыми патогенами, безвредными для животных, но опасными для человека. Три основных способа термообработки кальмара – это жарка, варка и копчение.
В жареном кальмаре больше калорий, жиров, натрия и холестерина, чем в сыром, но у него есть и плюс: в нём чуть больше белков, а все витамины и большинство минералов сохранены. Выбирая кальмаров, старайтесь узнать, в каком масле их жарили.
Копчёного же кальмара можно смело называть вредным, потому что при традиционном копчении в нём в больших количествах образуются бензапирен, нитрозамины и другие канцерогены. Возможно, ситуация изменится с внедрением методов бездымного копчения.
Варёные кальмары – наиболее безвредный вариант, но неправильно рассчитанное время варки может привести к ухудшению вкуса. Оптимальное время – от 1 до 3 минут; кальмар, которого варили дольше 3 минут, становится жёстким и невкусным. Можно варить кальмара и 30 минут – тогда он снова станет мягким, но потеряет в массе.
Кальмаров не стоит есть, если у вас аллергия на них или на масло, в котором их жарили или консервировали.
Как же кальмары попадают на стол?
1. Вылов
Кальмаров, как и промысловые виды рыб, вылавливают тралами. В пищевой промышленности наиболее популярны 4 вида кальмаров: командорский, тихоокеанский, перуанско-чилийский и аргентинский короткопёрый. На российском рынке наиболее распространён командорский кальмар; это единственный вид, вылавливаемый в России, остальные три – импортные.
2. Разделка
Обработка кальмаров начинается сразу же после вылова. Съедобными частями кальмара являются туловище, голова и щупальца, а клюв* и внутренности удаляются.
Клювом называются мощные челюсти кальмара. Они по строению напоминают клюв попугая, но вперёд выдаётся не верхняя, а нижняя часть.
Разделывать кальмара вручную – трудная работа, отнимающая много времени, поэтому на производстве применяется один из трёх типов кальмароразделочных машин. Они различаются по способу разделки:
- Тушка: удаление внутренностей, головы и щупалец с сохранением мантии
- Разделанный кальмар с головой и щупальцами: удаление внутренностей, глаз и клюва, зачистка брюшной полости
- Филе: удаление внутренностей, головы, щупалец и мантии, зачистка брюшной полости
3. Снятие кожи
Тушку и филе кальмара могут выпускать как с кожей, так и без. Для снятия кожи часто применяется способ термического обесшкуривания: разделанного кальмара ошпаривают горячей водой, а затем обмывают холодной. Такая обработка не только позволяет легко снять кожу, но и удаляет пигменты – так получаются бланшированные кальмары.
Температура воды варьируется от 65 до 100оС, а время термообработки – от 1 до 5 минут. Недостаток термического обесшкуривания в том, что кальмар теряет часть массы (17-37%) и часть полезных белков. Более эффективными методами являются механическое и химическое обесшкуривание. При первом кожа просто срезается, при втором – счищается ацетатом натрия.
Дальнейшая обработка кальмара зависит от того, на какой продукт он пойдёт.
4. Продукты из кальмара
Мясо кальмара идёт на следующие продукты:
- Консервы «Кальмар натуральный», «Щупальца кальмара натурального», «Кальмар в ароматизированном масле». В них используется варёный бланшированный кальмар, а в последних – ещё и растительное масло с приправами.
- Пресервы «Кальмар в маринаде с красным перцем» и «Кальмар в маринаде с чёрным перцем». Кальмары для них обрабатываются так же, как и для консервов.
- Сушёные и копчёные кальмары. Разделанных и обесшкуренных кальмаров сушат либо естественным путём (в течение 4-7 дней), либо в сушилке при температуре 45-50оС. Копчение обесшкуренных кальмаров производится после варки в течение 7-9 часов при постепенно повышаемых температурах.
- Кальмары в варёном, тушёном и жареном виде применяются в различных кулинарных изделиях (кальмар под майонезом, под маринадом, котлеты из кальмара, рулет и т.д.).
Почему кальмары горчат?
Если у кальмаров горький вкус, значит, их уже размораживали и замораживали повторно. Такой некачественный продукт можно распознать, если кальмары слиплись и плохо отделяются друг от друга. Мясо таких кальмаров может повторять цвет плёнки, которая их покрывала (белый, розовый или фиолетовый), а у качественных кальмаров мясо всегда белое.
