Красная рыба – популярная в России солёная закуска на любом празднике. Считается, что чем она краснее, тем качественнее. Но за счёт чего на самом деле достигается красный цвет?
К красной рыбе относят некоторые виды лососёвых: сёмгу, нерку, кижуча, горбушу и кету. Мясо таких рыб, живущих в естественной среде, действительно становится ярко-красным из-за их рациона.
Лосось в течение жизни мигрирует из реки в море и обратно. В море он питается мелкими рачками и креветками, панцири которых тоже имеют красный цвет. Это опять же обусловлено рационом: микроводоросли, которыми питаются эти рачки, содержат астаксантин С40Н52О4 из группы каротиноидов. Этот каротиноид передаётся по пищевой цепочке рачкам, а затем лососям, что и делает их мясо красным.
Как этого добиться без миграции?
Однако рыболовство – не единственный способ добычи рыбы. Большая часть лососёвых, продаваемых в современных магазинах, выращена на рыбных фермах. Так как эти рыбы не мигрируют, их мясо получается бледнее, чем у выловленных (хотя на вкус оно не хуже). Производитель понимает, что недостаточно красную «красную рыбу» могут принять за брак и не купить.
Самый простой способ придать мясу нужный цвет – обработать его красителем. Такие красные красители используются не только для «подкрашивания лосося», но и для производства сурими и растительных заменителей рыбы:
- Кармуазин, он же азорубин Е122 – синтетический краситель. Считается вредным, потому что может вызвать гиперактивность у детей и аллергическую реакцию у людей с аллергией на аспирин. Запрещён в США, Швеции, Норвегии, Австрии и России.
- Понсо Е124 – синтетическая угольная смола. Является потенциальным канцерогеном, может спровоцировать приступы у людей с аллергией на аспирин или астмой. Запрещена в США и Норвегии.
- Кармин Е120 – натуральный краситель, получаемый из насекомых. Не так вреден, как предыдущие два.
- Экстракт паприки Е160с – придаёт продукту не только красный или оранжевый цвет, но и острый вкус. Считается безопасным, если не есть его в больших количествах: его избыток может привести к раздражению глаз или вкусовых рецепторов.
- Ликопин Е160d – натуральный краситель, получаемый из помидоров. Самый полезный краситель: он является антиоксидантом, нормализует холестериновый обмен и микрофлору кишечника.
Красители – не единственный способ придать рыбе нужный цвет. Некоторые производители поступают хитрее и включают в рацион лососей кормовые добавки с астаксантином. Может использоваться как натуральный астаксантин (полученный из панцирей креветок), так и синтетический.
Если рыба ярко-красная и при этом «Не содержит красителей», велика вероятность, что её кормили гранулами с астаксантином. Как и в случае пищевых красителей – не стоит думать, что это однозначно плохо. Астаксантин полезен для кожи, памяти, зрения, иммунной и кровеносной систем.
Вердикт
Теперь вы знаете, почему у красной рыбы такой цвет. В очередной раз мы выяснили: не всех «Е» нужно бояться. Покупая красную рыбу, просматривайте её маркировку. Е122 или Е124 лучше избегать, Е120 и Е160с безвредны, ну а лучше всего выбрать красную рыбу, которая содержит Е160d или не содержит красителей вообще.
Источник: crispy.news
