В магазинах можно встретить множество сладких десертов. Такие названия, как «варенье» и «повидло», знакомы нам с детства, а слова «джем» или «конфитюр» могут заставить задуматься. В чём же разница?
Варенье – это продукт, полученный путём варки ягод, орехов или фруктов с добавлением сахара. Эти плоды в варенье должны обязательно сохранять свою форму, поэтому варенье неоднородно и по виду напоминает ягоды в сиропе.
Варенье бывает видовое (сделанное из одного вида плодов – яблочное, абрикосовое, вишнёвое и т.д.) и купажированное (сделанное из двух и более видов, например, яблочно-грушевое).
Джем представляет собой измельчённые плоды, сваренные в сахарном сиропе. Он представляет собой желеобразную массу с равномерно распределёнными кусками ягод или фруктов.
Технологии производства варенья и джема описаны в ГОСТах 53118-2008 и 31712-2012 соответственно.
Как производят варенье
1. Плоды, из которых будет сделано варенье, сортируют, моют и при необходимости очищают от кожуры и/или косточек.
2. Плоды варят в горячем сиропе, состоящем из сахара, воды и вкусовых добавок, с последующим отстаиванием. Варка и отстаивание могут повторяться до 5 раз в зависимости от сырья.
3. Варенье выдерживают и снимают пену.
4. Варенье стерилизуют, то есть закрывают в герметичные банки и нагревают до 90-110оС на 20 минут с целью уничтожения патогенов и предотвращения брожения.
Сироп, в котором варят плоды, должен на 65-70% состоять из сахара, который является основным консервантом варенья. В качестве вкусовых добавок могут использоваться ванилин, кардамон или корица.
В конечном продукте соотношение плодов и сиропа должно быть 1:1.
Бывает ли варенье без сахара?
Да, бывает. В этом случае плоды варят не в сахарном сиропе, а в собственном соке, в воде или в соке других фруктов или ягод. Это классический вариант варенья без сахара, и идеальным сырьём для него являются плоды, от природы обладающие сладким вкусом (персики, абрикосы, малина, клубника).
Иногда в сиропе для варенья используют вместо сахара порошок, состоящий из стевии и эритриола (двух натуральных заменителей сахара).
Оба варианта варенья без сахара подходят для диабетиков и тех, кто хочет похудеть. Минус такого варенья в том, что оно не очень долго хранится, так как сахар является консервантом.
Как производят джем
Итак, варенье делается из цельных плодов, джем – из измельчённых. Чем они отличаются ещё?
Если для варенья плоды могут варить до пяти раз, то для джема – только один. Сначала плоды варят в горячей воде (соотношение плодов и воды – 1:2) до полного размягчения, а после размягчения в смесь добавляют сахар или сахарный сироп.
После варки из джема сцеживается сок до тех пор, пока в смеси не будет достигнута необходимая массовая доля сухих веществ. Для стерилизованного джема этот показатель варьируется от 62 до 68%, для нестерилизованного – 70%.
Конфитюр
Конфитюр похож на джем, но обладает большей плотностью. Концентрация сухих веществ в нём – 60%. В процессе варки конфитюра в него добавляют пектин, а за 2 минуты до окончания варки – лимонную кислоту.
Повидло
Повидло отличается от варенья и джема тем, что его варят из густого или жидкого фруктового пюре, причём если пюре жидкое, то весь сахар и пюре засыпают в чан одновременно, а если пюре густое, то сахар добавляют в два этапа: половину – сразу, а половину – после достижения требуемой концентрации сухих веществ в повидле (45%).
Как подделывают варенье и джем?
Некоторые производители используют в качестве сырья не свежие фрукты или ягоды, а сухофрукты (например, курагу вместо абрикосов). Если варенье из свежих фруктов сохраняет большую часть их полезных свойств, то варенье из сухофруктов уже не так полезно, к тому же содержит дополнительный консервант – диоксид серы, а цвет такому варенью придают красители.
Подлинность варенья можно проверить в домашних условиях. Для этого нужно размешать ложку варенья в стакане воды и добавить щепотку соды. У настоящего варенья должен измениться цвет; если этого не произойдёт, значит, оно содержит красители.
В случае купажированных джема и варенья фальсификация заключается в том, что вместо части ингредиентов производитель использует вкусовые добавки и ароматизаторы. На запах и вкус такое варенье не отличается от настоящего купажированного, но по факту является видовым с имитацией дополнительных видов сырья.
Источник: crispy.news
