Британское издание The Guardian проанализировало 44 исследования за последние 2 года о контрольных закупках рыбы и морепродуктов во всем мире. Почти 40% из 9 тысяч всех образцов оказались фальсификатом. Исследования охватывали более 30 стран.
В ходе контрольных закупок образцы направлялись в лаборатории, где находили нарушения от относительно невинной подмены более дорогих видов рыбы и морепродуктов «бедными родственниками» подешевле – до ДНК свинины в блюдах из креветок.
Более дорогие и редкие виды рыбы во всем мире подменяются родственными и при этом более дешевыми сортами, заметили ученые. Так, золотистого морского окуня подделывали в 40% случаев в магазинах и ресторанах Канады, США, Великобритании, Сингапура, Австралии и Новой Зеландии. В Германии 48% королевских гребешков оказались японскими гребешками – близкий, но менее ценный вид. В Италии 45% купленных на рынках и у поставщиков филе акул оказались заменены на филе менее дорогих видов.
Каждый третий европейский ресторан сервировал подделку
Одно исследование обратило особое внимание на европейские рестораны. Около сотни ученых тайно собрали образцы рыбных блюд в 180 ресторанах в 23 странах. Всего они отправили в лаборатории 283 образца с описанием из меню, датой, ценой, названием и адресом заведения. Исследование ДНК показало, что каждый третий европейский ресторан приготовил не то, что было заказано. Чаще всего в ресторанах Испании, Исландии, Финляндии и Германии подделывали гигантского мероу, атлантическую масляную рыбу, судака, камбалу, голубого и желтоперого тунца.
И если дорогого тихоокеанского тунца обычно заменяют другим видом тунца (их существует полтора десятка), то другую рыбу часто представляют не родственные виды. Так, популярный запасной игрок – пангасиус, который по вкусу и текстуре очень похож на другие виды белой морской рыбы – треску, камбалу, пикшу.
Российские рестораторы: мы не сталкиваемся с фальсификатом
Российские рестораторы заявили, что не сталкиваются с подделками от поставщиков. За последний год очень многие заведения вынужденно перешли почти исключительно на российскую продукцию, поставки которой проще отследить от лодки до кухни, а также проверить сертификаты. Это могло сказаться на разнообразии, но отнюдь не качестве.
Владелец ресторанов «Мясо и рыба» и руководитель агентства «РестКонсалт» Сергей Миронов рассказал, что его компания с такой проблемой не сталкивается, потому что закупает товар у «понятных» рыбаков и компаний.
«Прежде чем взять, мы проверяем, в том числе через лаборатории, все ли в порядке», – подчеркнул он.
Миронов также заметил, что подделывают аквакультуру (выращенную в неволе) или ту рыбу, которую можно ею заменить, а его сеть не закупает такую продукцию в принципе.
«Например, вместо стерляди может быть бестер – это разная рыба. Можно продать выращенного сибаса, дораду, лосося – за дикого», – рассказал ресторатор о фальсификате на рынке.
По крайней мере на уровне поставки в рестораны обман в B2B-сегменте («бизнес для бизнеса») рыбного рынка редок сразу по нескольким причинам, объяснили владельцы ресторанов. Как правило, заведение заказывает партию, проверяет сертификаты, дегустирует продукт и договаривается о поставках с отсроченной оплатой. То есть, если поставщик привез не то, он вынужден быстро и за свой счет произвести замену – иначе не получит денег. Кроме того, каждую партию встречают и внимательно осматривают профессионалы.
«Поставки рыб всегда принимают шеф-повара или су-шефы. Это люди с колоссальным опытом и знаниями, они разбираются в продукте. Например, все шефы знают, что лосось с Фарерских островов и дальневосточный лосось отличаются по цвету. То же касается и тунца – желтоперого тунца не выдать за блюфин, потому что они элементарно разного окраса», – рассказал ресторатор и бизнесмен Аркадий Новиков.
Он также подчеркнул, что его предприятия не скрывают, откуда приехал тот или иной продукт: не пытаются выдать стригуна за королевского краба, российский сыр за итальянский.
Источник: gazeta.ru
