Какао-бобы с неприятным запахом (например, помёта или плесени) для производства шоколада не подходят. Известны случаи, когда кондитеры терпели убытки из-за такого бракованного сырья.
Немецкие учёные из Института Биологии Пищевых Систем им. Лейбница (Мюнхен) идентифицировали вещества, которые являются источником постороннего запаха.
Посторонние запахи – одна из главных проблем при производстве шоколада, и до сих пор проверку сырья на них выполняли обученные дегустаторы. Не существовало объективного способа оценить посторонние запахи на основе концентрации их источников.
Распространение посторонних запахов
Команде Мартина Штайнхауса удалось идентифицировать 6 веществ, придающих бобам запах ветчины и дымка, и ещё 4 – придающих запах плесени. Были установлены пороговые значения каждой примеси для определения максимально разрешённой концентрации. Так, для геосмина максимально допустимая концентрация составила 1.6 мкг на килограмм. Геосмин придаёт землистый запах, напоминающий свеклу. Максимальная доля триметилгидроиндола, придающего запах нафталина – 1.1 мкг на килограмм.
Интересно, что геосмин был найден в основном в семенной кожуре какао-бобов, а триметилгидроиндол – внутри. «Такое неравномерное распределение двух примесей важно учитывать при тестировании ферментированного какао, – объясняет Штайнхаус. – Сейчас мы не знаем, сколько геосмина попадает из семенной кожуры в эмбрион в процессе обжарки. Возможно, имеет смысл очищать бобы от кожуры до обжарки, а не после».
Источник: crispy.news
