Кулинарный YouTube-канал Ballistic BBQ рассказал, как можно сделать рибай из мясных обрезков. Авторы видео считают, что на эту уловку нередко идут даже в хороших ресторанах, чтобы увеличить выручку.
Рибай — дорогостоящий отруб из подлопаточной части туши, которая отличается обилием жировых прожилок. Подделывают его чаще всего при помощи более дешевого мяса грудинки.
Кусочки склеивают при помощи трансглютаминазы, или, как ее еще называют, «мясного клея». Кстати, трансглютаминаза может склеить белки любого происхождения, хоть курицу с рыбой.
Слой грудинки смазывается «клеем», а сверху выкладывают нарубленные кусочки того же мяса с жиром, чтобы имитировать жировые прослойки рибая. И так в несколько слоев.
Получившийся мясной ком упаковывают в пленку, вакуумируют и убирают на ночь в холодильник, чтобы схватился «клей».
Из готового куска мяса нарезаются стейки, отличить которые от настоящих по внешнему виду сможет только профессионал. Авторы Ballistic BBQ рекомендуют обращать внимание на полости, которые могут остаться после склеивания.
Источник: maximonline.ru
