Японские суши во всем мире давно перестали быть экзотикой, однако есть тонкости поедания «колобков» из риса с сырой рыбой и морепродуктами.
Токийские повара, специализирующихся на суши, рассказали как их едят японцы и какие ошибки совершают иностранцы.
Теоретически суши – это простая вещь, которой можно наслаждаться практически так, как вам нравится:
«Ешьте их стоя или сидя, пальцами или палочками для еды, обмакнув в соевый соус, смешанный с васаби, проглотив сразу или в несколько приемов. Однако, если вы хотите съесть его, как это делают местные жители Токио, помните, что этикет суши меняется в зависимости от обстановки».
Подготовка суши-повара интенсивна и требует долгих часов. Повара часто проходят стажировку по нескольку лет, прежде чем им разрешат обрабатывать более дорогие куски рыбы.
В двухзвездном «мишленовском» токийском ресторане Sushi Sawada, в котором насчитывается всего семь мест, мастер Кодзи Савада предлагает лучший способ использовать суши – сначала взять суши, а затем перевернуть их и обмакнуть в соус той стороной, где рыба. Есть практическая причина переворачивать суши: рис развалится, если его сразу окунуть в соус. Он также впитает слишком много соуса, нарушив вкусовой баланс. Лучше всего, если рыба слегка соприкасается с соусом. Затем надо отправитьь суши в рот.
«Сначала должна коснуться языка рыба», – советукт Савада.
Вместе с соевым соусом к суши, как известно, подается сладкий маринованный имбирь, известный как гари, чтобы освежить вкус.
Во время прессования суши повар обычно добавляет тертый васаби к рисовому колобку. В Японии потребители могут попросить сделать суши без васаби. А могут, напротив, попросить положить васаби побольше, хотя мастера суши старой школы могут быть недовольны этим.
Хотя клиент король, надо иметь в виду, что чрезмерное использование васаби подавляет вкус рыбы.
Многие за пределами Японии смешивают васаби с соевым соусом, но, как говорят специалисты, делать это не всегда надо. Знатоки утверждают, что васаби можно смешать с соусом, чтобы окунуть сашими (сырую рыбу без риса для суши), а вот с суши этого обычно не делают.
Повар из дорогого токийского ресторана считает, что суши лучше всего отправлять в рот руками. Рисовый «колобок» в лучших суши часто имеет довольно неплотную структуру с большим количеством воздуха между зернышками, что помогает создать ощущение таяния лакомства во рту. Палочки же для еды могут сжимать незакрепленные зерна риса и изменять текстуру или разрушать сцепление зернышек.
Но в наши дни почти все используют палочки для еды – из соображений гигиены. Правда, даже сторонники использования палочек для еды признают, что этот инструмент может усложнить макание перевернутого вверх ногами суши в соус.
В дорогих токийских заведениях считается неприличным для посетителей оставлять только что преподнесенные суши слишком долго перед собой, так как температура, текстура и влажность будут меняться.
Источник: mk.ru
