Съедобные розы способны стать полноценными конкурентами традиционному винограду в алкогольной индустрии, и для этого китайскими исследователями уже проводится сортовой отбор.
Съедобные розы давно используются в кулинарии, однако их применение в виноделии носило сугубо кустарный характер из-за отсутствия научной поддержки.
Различные сорта розы богаты природными сахарами, полифенолами и яркими красящими пигментами, но то, как именно процессы винодельческой обработки влияют на финальный букет и летучие ароматические соединения, оставалось белым пятном в энологии. В связи с этим китайские исследователи провели фундаментальное синонимическое сравнение шести популярных сортов съедобных роз. С помощью высокоточных методов капиллярного анализа ученые оценивали пигментные характеристики лепестков, их общую биоактивность, способность противостоять окислению и сахаридный профиль.
По результатам лабораторного отбора фаворитом был признан селекционный сорт Роза ругоза «Даньхун». Ботанически этот кустарник относится к вида розы морщинистой, которую в наших широтах привыкли называть морщинистым шиповником. Однако «Даньхун» — это не дикий придорожный куст, а культовый и самый популярный в Азии коммерческий сорт именно съедобной лечебной розы. Его родина — высокогорный экологически чистый регион Дали в китайской провинции Юньнань.
Этот сорт уникален своей анатомией и биохимией. Черно-пурпурные бутоны «Даньхун» при полном раскрытии превращаются в крупные чашевидные махровые цветы диаметром до десяти сантиметров. Лепестки обладают мягкой, шелковистой текстурой и источают мощный, концентрированный аромат классической дамасской розы с отчетливыми сладкими медовыми и фруктовыми нотами. Столетиями местные народности собирали его вручную для производства целебного розового варенья с тростниковым сахаром, но исследователи Аньхойского сельскохозяйственного университета впервые раскрыли его алкогольный потенциал. Этот цветок показал феноменальное, самое высокое среди всех участников содержание антоцианов и флавоноидов, а также продемонстрировал антиоксидантную способность.
На основе этого сорта-победителя авторы исследования научно оптимизировали и рассчитали две разные технологические схемы производства изысканного алкоголя: метод естественной ферментации с добавлением меда и метод глубокой спиртовой мацерации.
Для создания медово-розового вина ученым потребовалось сбалансировать физико-химические параметры сусла. Экспериментальным путем было доказано, что наилучшие органолептические свойства достигаются при обеспечении 20 процентов исходного сахара в растворе и плотности дрожжевого инокулята в количестве 0,30 грамма на литр. Проведение контролируемой ферментации при фиксированной температуре в 25 градусов Цельсия позволило получить гармоничный напиток с чистым содержанием алкоголя 10,1% об.. Такое вино имело благородный розово-красный оттенок и глубокий, сбалансированный цветочно-винный аромат.
Вторая технологическая карта была нацелена на получение крепкого мацерированного вина путем прямого настаивания. Здесь результат обеспечило соотношение сырья к растворителю как 1:20. Лепестки заливались качественным базовым спиртом крепостью 40% об. и отправлялись на созревание. 60 дней мацерации позволили полностью извлечь из растительных клеток стойкие пигменты и эфирные масла. На выходе технологи получили вино глубокого оранжево-красного цвета с выразительным, легко узнаваемым ароматом свежей розы и очень мягким вкусом.
Чтобы понять, как переработка меняет химию запаха, ученые применили метод двумерной газовой хроматографии с масс-спектрометрией. В лепестках и готовых винах было идентифицировано 272 летучих органических соединения. И в ферментированном, и в мацерированном вариантах доминирующими химическими классами оказались сложные эфиры и спирты, однако спектральный анализ показал, что ферментация и настаивание совершенно по-разному перестраивают летучий профиль исходного сырья.
Полученные формулы и выводы предоставляют производителям готовые практические инструкции для безошибочного выбора розового сырья и промышленного запуска новых линеек вин из съедобных роз.
Источник: agroxxi.ru
