Попкорн, или воздушная кукуруза – одна из самых популярных кукурузных закусок в мире. Его едят везде: дома, на улице, в кинотеатрах, на стадионах, в цирках и так далее. Расскажем, в чём особенности его производства.
История
Вид кукурузы, который раздувается при нагревании, был известен ещё в доколумбовой Америке: такую кукурузу выращивали ацтеки, майя, инки и племена североамериканских индейцев. Её не только ели, но и использовали в декоративных целях. Интересно, что методы раздувания кукурузы у индейских племён различались. Кто-то просто бросал воздушную кукурузу в огонь, из которого она вылетала в раздутом виде. Племена, жившие у Великих Озёр, насаживали початки кукурузы на палки и держали их над огнём. Ирокезы нагревали кукурузу в глиняных горшках (на кострах или в горячем песке), накрыв их крышками, чтобы готовый продукт не разлетелся во все стороны.
В западной культуре попкорн появился на первом Дне Благодарения, когда индейцы принесли его колонистам на праздник урожая. Продукт сразу же набрал популярность во всех европейских колониях и стал непременным атрибутом многих праздников (например, из него стали делать «зубы» для хэллоуинских тыкв). Воздушную кукурузу выращивали в семейных садах или покупали у соседей, которым было некуда девать излишки.
В конце XIX века в США началось массовое производство попкорна в коммерческих целях. Толчком к нему послужило изобретение паровых двигателей: именно такой двигатель был у первого поппера (автомата для приготовления попкорна), построенного Чарли Креторсом в 1885 году. Вскоре была разработана улучшенная модель – с газовой горелкой и стеклянными стенками. Такой поппер можно было поставить где угодно: в цирке, в парке развлечений, в кафе или просто на улице. В 1914 году попкорн начали продавать в упакованном виде.
Но на этом история попкорна не заканчивается. В 1925 году Чарльз Мэнли изобрёл новый вид поппера – электрический, и именно такие машины стали устанавливать в кинотеатрах, которым они часто давали большую прибыль, чем сам показ фильмов. Традиция продавать попкорн в картонных ведёрках появилась в эпоху звукового кино: когда попкорн ели из пакетов, они шуршали и мешали просмотру фильма.
Во время Второй Мировой Войны попкорн, входивший в паёк американских солдат, стал известен в Европе.
Следующее важное открытие сделал американский физик Перси Спенсер: в 1945 году он обнаружил, что попкорн раздувается от микроволновой энергии. Его открытие привело к экспериментам с другими продуктами и изобретению микроволновых печей. Попкорн стал ещё популярнее с изобретением телевидения в 50-х и видеокассет в 70-х: теперь его продавали не только в готовом виде, но и для домашнего разогрева в микроволновках.
Сегодня пятёркой мировых лидеров по производству попкорна являются США, Китай, Бразилия, Аргентина и Индия. В России его поставляют компании «Омега», «Куку-Пач», «Кэнди-Фрут», «Фабрика хруста», «Витёк», «Попкорн оптом» и другие.
Сырьё
Итак, воздушная кукуруза – единственный вид, который при нагревании раздувается. Из других видов кукурузы (сладкой, кормовой, мучной) попкорн не получится. Вот самые популярные сорта воздушной кукурузы:
- Голозёрная (белая или жёлтая) – чаще всего идёт на попкорн, продаваемый в пакетах для домашнего разогрева
- Рисовая – с зёрнами, заострёнными с обоих концов
- Жемчужная – с мелкими круглыми зёрнами
- Чёрная – несмотря на чёрный цвет зёрен, попкорн из неё получается белым
- Радужная – с жёлтыми, красными и синими зёрнами
Часто для попкорна выводят гибридные сорта кукурузы, обладающие повышенной продуктивностью или адаптированные к местному климату. Такие гибриды получают с помощью искусственного опыления растений пыльцой другого сорта.
Производственный процесс
1. Кукурузу для попкорна сажают ровными рядами, пересекающимися под прямым углом (такой посев называется квадратногнездовым). Когда кукуруза созревает, её собирают с помощью комбайна, который механически отделяет початки от ботвы.
2. Амбар для сушки кукурузы, обычно сделанный из нержавеющей стали, должен быть узким и обладать вентиляцией – это минимизирует время сушки. Амбар может достигать размеров трёхэтажного городского дома и вмещать до 1800 т кукурузы. В таком амбаре кукуруза сохнет естественным путём в течение 8-12 месяцев. Иногда процесс ускоряют, продувая помещение снизу горячим воздухом. Кукуруза должна достичь влажности в 13%, которая считается идеальной для приготовления попкорна.
3. Сушёную кукурузу с помощью конвейера отправляют на автоматический шелушитель, который отделяет зёрна от початка. На этом этапе одновременно используются фильтры, отделяющие грязь и камешки, а также магниты, задерживающие металлические частицы.
4. Зёрна очищают от кожуры и полируют металлические щётки, которые иногда называют «пчелиными крыльями».
5. Для сортировки зёрен используется гравитационный сепаратор. Он отсеивает недозрелые зёрна, которые тяжелее спелых и поэтому оседают на дне.
6. Зёрна пропускают через очистной вентилятор, который сдувает с них пыль и другие мелкие примеси, не отсеянные фильтрами. На этом этапе кукурузу обрабатывают натуральным фумигатором, который уничтожает насекомых, но не вредит продукту.
7. Если в попкорне не должно быть добавок, кукурузные зёрна насыпают в баки для дальнейшей расфасовки. Если компания делает попкорн для микроволновки, кукурузу насыпают в пакеты вместе с необходимым количеством соли, растительного масла и вкусовых добавок. Метод вакуумного упаковывания не применяется, но пакет должен быть воздухонепроницаемым.
8. Попкорн без добавок, который будет продаваться в общественных местах в готовом виде, насыпают в пакеты, обычно по 2 кг. В таких пакетах его и хранят, пока на него не придёт заказ.
Побочные продукты
Производство попкорна даёт два вида побочных продуктов. Кукурузная ботва используется как корм для скота, а зёрна, не прошедшие сортировку (этап 5) – для дальнейших посевов.
О вреде и пользе попкорна
Для продукта, который входит в обширную категорию фаст-фуда, попкорн необычно полезен. Попкорн без добавок – это цельнозерновой продукт, 100 г которого содержат:
- 387 калорий
- 13 г белков
- 5 г жиров
- 78 г углеводов
- 15 г клетчатки
- Витамины: В1 – 7% рекомендуемой ежедневной нормы, В3 – 12%, В6 – 8%
- Минералы: железо – 18% РЕН, магний и фосфор – по 36%, калий – 9%, цинк – 21%, медь – 13%, марганец – 56%
Такой состав делает попкорн эффективным для снижения риска воспалений и улучшения кровообращений.
Однако большая часть коммерческого попкорна вовсе не так полезна: всё зависит от того, как его готовят. Так, среднее ведёрко попкорна в кинотеатре содержит около 1200 калорий (то есть в 3 раза больше, чем попкорн в чистом виде) и 60 г транс-жиров (в 3 раза больше допустимой ежедневной нормы) за счёт того, что в него добавляют большое количество сахара, соли и растительных жиров.
Что касается попкорна для микроволновок, его тоже лучше избегать: не только из-за дополнительных ингредиентов, которые сводят на нет его полезный состав, но и из-за возможной миграции вредной перфтороктановой кислоты (ПФОК) из упаковки при нагреве.
Итак, если вам нравится попкорн, лучше всего готовить его дома, нагревая кукурузные зёрна в кастрюле на плите.
Источник: crispy.news
