Чистка и дезинфекция – необходимые элементы программы анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР) на пищевом предприятии. Мы уже писали о методах чистки и дезинфекции, а теперь перейдём к методам их верификации.
Существует много методов верификации надёжности санитарной программы; на большинстве предприятий используется комбинация двух и более методов для максимальной уверенности в том, что санитарная программа работает, как надо.
Вот некоторые инструменты для верификации санитарии:
- Тестирование промежуточных или конечных продуктов
- Проверка санитарного цикла на температуру, концентрацию химикатов, их расхода и т.д. в соответствии с валидированной санитарной процедурой
- Визуальная инспекция: на пищевых предприятиях предварительная инспекция выполняется между рабочими сменами и до начала производства. Однако человеческий глаз не видит микроорганизмы или клетки аллергенных белков, поэтому визуальная инспекция не должна быть единственным методом верификации.
- Анализ записей: анализ всех протоколов и документации, ассоциируемых с санитарной программой, с целью убедиться, что она выполняется по процедуре, а персонал выполняет необходимые задания по расписанию
- Методы быстрого тестирования, в том числе на АТФ и аллергены
- Мониторинг микробной среды
Все эти и другие методы являются стандартными для верификации эффективности санитарии
Программы мониторинга окружающей среды (ЕМР)
Среда обработки пищевых продуктов и оборудование подлежат тестированию на микробиологические примеси. ЕМР может быть инструментом для верификации санитарной программы. Хорошо организованная ЕМР может спасти предприятие от необходимости делать отзыв заражённого или некачественного продукта, который может привести к большим расходам или вообще к закрытию бизнеса. Но у ЕМР есть и другие преимущества. Она:
- Является системой ранних предупреждений и позволяет найти на предприятии патоген до того, как он попадёт в продукт
- Идентифицирует возможные технические проблемы или места скопления потенциальных примесей на предприятии
- Снижает число опасностей, требующих превентивного контроля или наличия критических контрольных точек (ККТ) в плане безопасности пищевой продукции, и контролирует опасность до того, как она достигнет уровня ККТ
- Предоставляет методологию сбора данных, в том числе о тенденциях
- Помогает выполнить требования потребителей, нормативных органов и третьих лиц
Для программ мониторинга окружающей среды в пищевой промышленности используется несколько общепринятых английских аббревиатур. Самые частые из них:
- ЕМ (мониторинг окружающей среды)
- ЕМР (программа мониторинга окружающей среды)
- ЕМРС (мониторинг окружающей среды и контроль патогенов)
- РЕМ (мониторинг патогенов в окружающей среде)
Как бы ни называлась эта программа, функция у неё одна – «найти и уничтожить», то есть заниматься активным поиском на оборудовании и в окружающей среде микроорганизмов до того, как будет испорчен продукт.
Не существует «единой для всех» программы РЕМ, потому что каждая такая программа основана на рисках, уникальных для данного предприятия, оборудования, продукта, персонала, истории и т.д. На предприятии, выпускающем молочный продукт, программа будет сильно отличаться от той, что на предприятии, которое занимается упаковыванием свежего картофеля.
Программы РЕМ могут требовать больших расходов, поэтому нужна их тщательная конфигурация с целью убедиться, что они функциональны и дают нужную информацию для принятия решений.
Время
У РЕМ две основных функции, касающихся санитарии:
1. Верификация: дают ли санитарные практики, политика и процедуры желаемый уровень чистоты? Тестирование проводят после чистки и дезинфекции или перед началом рабочей смены.
2. Поиск момента, в который предприятие будет «максимально грязным». Прямо перед санитарными операциями (или за 3-4 ч до начала производства) оборудование и помещение тестируют на микробиологические примеси, которые могли проникнуть в результате перекрёстного заражения во время обработки, верифицируют санитарный дизайн помещения или валидируют производственные и санитарные процедуры.
Эффективная программа РЕМ выполняет обе функции. При определении времени для сбора образцов лучше менять дни и время суток, в которые он производится. Если персонал знает, что вторник – «санитарный день», он может решить, что санитарные меры нужны только накануне вторника. Если же «санитарным днём» может оказаться любой день, у персонала не будет причин ослаблять внимание в другие дни.
Места отбора
При выборе места отбора на многих предприятиях используется зонный подход.
Таблица 1. Зонный подход при отборе проб
| Зона | Пояснение | Примеры |
| 1 | Поверхности, контактирующие с продуктом (ПКП) | Контейнеры для сырья, внутренние стороны дверей и крышек, щётки, конвейеры, упаковочный материал, руки или перчатки сотрудников |
| 2 | Поверхности, соседние с зоной 1 (находящиеся меньше чем за 25 см от неё) или являющиеся точкой перехода к зоне 1 | Ручки контейнеров для сырья, нижняя сторона конвейера, панели управления и кнопки, поверхности, расположенные над открытыми частями зоны 1 |
| 3 | Поверхности, не контактирующие с продуктом, расположенные рядом с зоной 2 и/или далеко от зоны 1 | Стены, пол, потолок, дренажи, ножки и другие опоры оборудования, подъёмники, мусорные контейнеры, мётлы/швабры/щётки для мусора, баки для сбора конденсата |
| 4 | Вне производственной зоны | Раздевалки, комнаты отдыха, служебные входы, соседние коридоры, ремонтная мастерская, склады (в том числе для хранения запчастей к оборудованию и конечных продуктов) |
В программе РЕМ должны быть прописаны частоты проверки всех четырёх зон.
В стандартном или случайном месте?
Эффективная программа РЕМ предусматривает проверку как стандартных, так и случайных локаций. Некоторые места подлежат проверке каждый раз после санитарных мер, но другие места необходимо выбирать случайным образом. Сотрудники, занимающиеся отбором проб, должны искать проблемные, на их взгляд, места и делать проверки в них.
Место, которое покажется проблемным, может быть расположено не только на уровне глаз. При проверке случайных мест не ограничивайтесь местами, до которых легко дотянуться; нагибайтесь, чтобы заглянуть под оборудование, и поднимайтесь на стремянках, чтобы посмотреть сверху. Лучше использовать такие устройства для отбора проб, которые позволяют легко проверять точки на разных высотах. Чем труднее дотянуться до зоны, тем меньше вероятность, что она чистая. Поэтому важно проверять труднодоступные зоны, например, под оборудованием и на недоступной для человека высоте. Если в такой труднодоступной зоне нет микробиологических примесей, вероятно, их не будет и в зонах, которые легче очистить.
Результаты случайных проверок могут оказаться очень ценными данными, но такие проверки требуют дополнительной документации. В документации должен быть описан метод создания записей о том, что и где было проверено. Фотографии – отличный инструмент, помогающий делать записи о точных местах проверки.
Если анализом проб занимается внешняя лаборатория, этот анализ может занять около недели. Наличие документации поможет в дальнейшем расследовании в случае, если анализ даст положительные результаты. Кроме того, информация о проверенных локациях поможет идентифицировать тенденции и принять решения о том, какие санитарные меры нужно усилить или ослабить. Данные должны быть основой для принятия решений, а тенденции помогут определить дальнейшие локации, требующие проверки, и её частоту.
К зонам, часто требующим проверки, относятся:
- Трещины, ниши, неровности и другие трудные для чистки места
- Углы, изгибы и острые края, в которых могут завестись биоплёнки
- Локации межзонных переходов
- Зоны, дизайн которых создаёт проблемы для санитарии
- Зоны регулярного перемещения людей, мусора, подъёмников и т.д.
- Зоны, где часто проливается вода или появляется сыпучий мусор
- Зоны, расположенные после точки термообработки или пастеризации, но до финального упаковывания
- Зоны, проверки которых в прошлом давали положительные результаты
Также важно качество воды и воздуха. При валидации влажной уборки необходимо помнить, что чистящие средства чистят поверхности, а не саму воду. Если вода будет грязной, то все активные химикаты в ней будут использоваться для очищения самой воды, а на чистку оборудования ничего не останется. Также важна проверка источников воды (кранов, шлангов, раковин, труб и т.д.). Они должны быть чистыми, иначе взятая из них вода сама станет источником заражения.
Воздух контактирует с продуктом и поверхностями постоянно, поэтому и он подлежит регулярному микробиологическому тестированию. Обычно используется чашечный метод Коха или аппарат для тестирования сжатого воздуха. Также проверке подлежит воздух, отфильтрованный системой ОВКВ (отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха), но только после финальной фильтрации.
Человек тоже может стать источником заражения продукта. Руки, инструменты, оборудование и одежда сотрудников подлежат регулярному тестированию.
Количество тестов
Количество тестов должно быть основано на оценке рисков. Один из ключевых факторов – размер помещения: рекомендуется проводить от 30 до 60 проверок на каждые 4500 м2. Ещё один фактор – степень риска продукта. На предприятии, производящем готовый к употреблению продукт, требуется больше проверок, чем на предприятии, отправляющем свой продукт на обработку другому производителю.
Кроме того, на количество тестов могут повлиять возраст оборудования и результаты предыдущих тестов. Если оборудование старое, возрастает риск наличия трещин, дырок и повреждённых участков поверхностей, а они требуют дополнительных проверок.
Инструменты для сбора проб
Важно иметь набор инструментов и приборов для сбора проб в разных ситуациях и при работе с разными материалами. В английском языке есть пословица: «если у тебя есть только молоток, то любая проблема будет гвоздём». В данном случае это значит, что если доступен только один инструмент для сбора проб, им невозможно проверить все представляющие риск поверхности.
Проконсультируйтесь с лабораторией или поставщиками лабораторного оборудования, чтобы получить несколько видов инструментов. Помните о назначении используемых тампонов и об их химическом составе. Эти факторы должны помочь решить, какой тампон использовать – сухой, обогащённый, тампон с химическим нейтрализатором и т.д.
Тестирование на микроорганизмы
Программа РЕМ должна включать тесты на смесь индикаторных микроорганизмов и смесь патогенов, основанные на уязвимости продукта. Индикаторный организм – это способ оценить гигиенические условия в целом. Он указывает на то, что чистка зоны неэффективна и оставляет благоприятные условия для размножения микроорганизмов, в том числе патогенов. Индикаторными организмами могут стать безвредные штаммы кишечной палочки или энтеробактерий.
Что касается патогенов – анализ физико-химических свойств продукта (рН, влажности, водной активности, температуры хранения) должен показать, к каким патогенам он уязвим. Чаще всего в программу РЕМ входят тесты на листерию, сальмонеллу, кронобактер и стафилококк. Программа должна предусматривать тесты на все патогены, создающие риск заражения, и не ограничиваться тестами на один патоген. В программу РЕМ должны входить патогены, ассоциирующиеся с производимым или используемым продуктом: в случае сырых продуктов (фруктов, овощей, мяса) это листерия и сальмонелла, в случае муки – сальмонелла и кишечная палочка, в случае детского питания – сальмонелла и кронобактер, и так далее.
Разные зоны требуют тестирования на разные патогены. Так, если зона обработки – сухая, её могут регулярно тестировать на сальмонеллу; если в ней активно используется вода, то необходимы тесты на листерию.
Результаты
Наличие патогена всегда является нарушением спецификаций. Что касается индикаторных организмов, нарушением считается превышение лимита в зоне тестирования. В случае индикаторных энтеробактерий лимиты установлениы в колониеобразующих единицах (КОЕ).
Таблица 2. Допустимое количество индикаторных энтеробактерий
| Зона | Лимит |
| 1 | <10 КОЕ |
| 2 | <100 КОЕ |
| 3 | <1000 КОЕ |
| 4 | Обычно не проходит тесты на индикаторные организмы |
В случае превышения лимита по индикаторному организму необходим анализ причин, входящий в программу корректирующих и превентивных действий. Чтобы найти причину проблемы, требуется векторное тестирование. Оно начинается в зоне, где был обнаружен положительный результат теста, и продолжается во всех направлениях. Так, если патоген был обнаружен на полу под лестницей, не факт, что пол и есть причина: микробы могли попасть туда с находящегося рядом оборудования, а значит, нужен его анализ. Такие поэтапные проверки позволят рано или поздно установить точную локацию, где размножается микроорганизм.
Даже если проверки не дают положительных результатов, отрицательные результаты тоже являются полезными данными. Сейчас доступно много коммерческих программ, которые помогают по этим данным отслеживать тенденции. Программа РЕМ требует больших расходов и должна быть частью программы непрерывного улучшения. Если тесты продолжают давать отрицательные результаты, то можно снизить частоту тестирования данной зоны и уделить больше внимания другим зонам, которые требуют большей тщательности.
Заключение
Программа РЕМ является ключевым компонентом санитарной программы и общей программы безопасности пищевой продукции на любом предприятии. Наличия такой программы требуют нормативные органы, потребительские организации и внешние аудиторы.
Не существует единой для всех программы РЕМ; она всегда основана на факторах риска конкретного предприятия и продуктах, которые оно производит.
Документация и записи важны, чтобы доказать потребителям и нормативным органам, что программа РЕМ работает, и активно искать в окружающей среде микробиологические примеси. Данные, полученные из результатов программы РЕМ, должны быть основой для принятия решений.
Ключ к успеху такой программы – «поймать» микробиологическую примесь до того, как она заразит продукт. Не бойтесь регулярно проверять случайные места. Убедитесь, что ваши аналитики обучены искать потенциальные проблемные зоны.
Положительный результат – не всегда плохая новость. Если на вашем предприятии никогда не было положительных результатов тестирования на микробы, велика вероятностью, что программа РЕМ неэффективна и нуждается в пересмотре.
Удачной охоты за микробами!
Источник: crispy.news
