Эффективная программа мониторинга окружающей среды (ЕМР) на предмет листерии моноцитогенезной – важный способ защитить потребителей, сохранить репутацию компании и выполнить требования нормативов.
Наличие ЕМР по листерии позволяет знать, где в пределах предприятия этот патоген может проникнуть, поселиться и распространиться. Это знание – первый шаг к тому, чтобы не дать листерии проникнуть на производственные поверхности или готовый продукт. Пока существует пищевая промышленность, борьба с листерией не прекратится – поэтому и необходима идентификация точек возможного проникновения листерии. Такую ЕМР иногда называют «Найти и уничтожить», и название не нуждается в пояснении.
Перед тем, как составлять ЕМР, важно понять требования нормативов, причём даже в зарубежных нормативах можно найти подсказки, как составить эффективный план. Так, в 9 CFR 430.4 изложены базовые требования к программе мониторинга листерии, а также определение готовых к употреблению продуктов. Таким считается продукт, являющийся съедобным и безопасным и не требующий дополнительной готовки. Это значит, что потребителю не нужно жарить продукт, чтобы убить бактерии; он может съесть его сразу, достав из упаковки. В случае продуктов, готовых к употреблению, особенно важны НАССР по борьбе с патогенами, ЕМР по листерии и санитарные стандартные рабочие процедуры (SSOP) – все они помогают идентифицировать места проникновения и транслокации листерии.
Итак, с чего начать?
Идентификация альтернатив
Один из первых этапов – идентификация альтернативной категории, в которую попадает ваш продукт. Она может помочь определить частоту отбора проб, необходимую для соблюдения стандартов. Таких категорий три:
Альтернатива 1. Продукт, проходящий пост-обработку антимикробным средством, уничтожающим микроорганизмы, и антимикробным средством, подавляющим рост листерии. Антимикробные средства должны быть включены в план НАССР или SSP и должны валидировать эффективность пост-обработки.
Альтернатива 2. Продукт, проходящий пост-обработку антимикробным средством, уничтожающим микроорганизмы, или антимикробным средством, подавляющим рост листерии. Антимикробные средства должны быть включены в план НАССР или SSP и должны валидировать эффективность пост-обработки.
- При выборе этой альтернативы компания должна также внедрить тестирование пост-обработки поверхностей, контактирующих с продуктом (ПКП), установить частоту тестирования и идентифицировать тестируемые локации.
- Скорее всего, при Альтернативе 2 стоит ожидать более частых верификационных инспекций со стороны нормативных органов, чем при Альтернативе 1.
Альтернатива 3. Для борьбы с листерией используются только санитарные меры.
- Как и в случае альтернативы 2, компания должна также внедрить тестирование пост-обработки поверхностей, контактирующих с продуктом (ПКП), установить частоту тестирования и идентифицировать тестируемые локации.
- Необходимо убедиться в эффективности корректирующих действий в случае обнаружения листерии моноцитогенезной или индикаторного микроорганизма (например, других штаммов листерии).
- В случае положительного теста на листерию компания должна приостановить производство, пока не будут завершены корректирующие действия и проведено повторное тестирование.
- При Альтернативе 3 стоит ожидать более частых верификационных инспекций со стороны нормативных органов, чем при Альтернативе 1.
Проверяемые локации
Следующий этап – составить список проверяемых локаций в зонах пост-обработки, в которых может завестись листерия. Как правило, ими оказываются зоны, где продукт лежит на открытом месте, в том числе зона первичного упаковывания. В последнем случае проверкам также подлежит упаковочный материал, контактирующий с готовым продуктом. Хотя вероятность того, что упаковка станет источником листерии, мала, она всё равно является ПКП, и необходимы документы, подтверждающие, что она не станет источником заражения.
Проверяемые локации включают:
- Места прямого контакта (Зона 1): места, с которыми продукт прямо контактирует до упаковывания, в том числе блендеры, ковши, дозаторы, конвейеры, столы, резаки/ножи, холодильники, морозилки, прочие инструменты.
- Места косвенного контакта (Зона 2): места, с которыми продукт прямо не контактирует, но находящиеся близко к Зоне 1 и способные стать источником её заражения в результате транслокации микроорганизмов. К ним относятся: каркасы конвейеров, нижние стороны столов, полки и окна, расположенные рядом с холодильниками и морозилками.
- Бесконтактные места (Зона 3): места, не расположенные близко от Зон 1 и 2, но являющиеся потенциальными точками скопления и транслокации листерии (особенно в тех случаях, когда они повреждены или их чистка неэффективна). К ним относятся: пол, дренажи и оборудование для обработки материалов, в том числе колёса и поддоны.
В большинстве планов также указаны дополнительные места (Зона 4): офисы, комнаты отдыха, ремонтные мастерские, склады, раздевалки и т.д. Однако перед тем, как включать их в список регулярно проверяемых зон, задайте себе вопрос: «А что я сделаю, если получу положительный результат в этих зонах?» Через Зону 4 обычно проходит очень большое количество людей, и их полная чистка и дезинфекция может не дать долгосрочных результатов. Более эффективным станет процесс «обеззараживания» персонала, который покидает Зону 4 и входит в первые три зоны. Тестирование Зоны 4 может стать необходимым в том случае, если листерия найдена в другой зоне и необходимо установить, как она туда проникла.
Лучше всего будет составить список проверяемых локаций в базе данных (или просто в Microsoft Excel), а потом назначать проверки в случайных локациях из этого списка. Каждая локация должна проходить проверку как минимум раз в год, а список локаций подлежит ежегодному повторному анализу с целью выяснить, какие локации нужно добавить или убрать.
Сбор образцов
Итак, вы определились с частотой сбора образцов. Что дальше? Во-первых, рекомендуется проводить проверки в случайный день недели. Во-вторых, идеальный момент для проверок – через 3-4 часа после начала производства, когда оборудование работают, сотрудники перемещаются, а в помещении присутствуют ингредиенты. Все эти факторы могут повлиять на наличие листерии в помещении. Сотрудник, собирающий образцы, должен быть обучен использованию асептических методов отбора, иначе он сам сможет стать источником случайного заражения. Эти методы включают: мытьё и дезинфекцию рук, применение дезинфицированных перчаток, проверку зон в строгом порядке (1, 2, 3). Для сбора образцов лучше всего использовать гидрированные губки или (при проверке труднодоступных мест) губчатые палочки, чтобы приложить к поверхности достаточное давление и при этом не повредить её.
Собирая образцы, проводите губкой по как можно большей площади; не ограничивайтесь квадратом 10х10 см. Анализ образца должен быть не количественным, а качественным, то есть показывать, есть патоген или нет. Именно это вы хотите узнать. Образец должен быть подписан идентификационным номером и датой, когда он был получен. В ожидании тестирования образцы нужно хранить в охлаждённом (но не замороженном) виде.
Сотрудник, собирающий образцы, должен держать под рукой писок проверяемых локаций. Разрешите ему проверять локации, которых нет в списке, если он посчитает их возможными точками скопления патогена. Убедитесь, что он знает, что нужно делать в случае положительного результата.
Тестирование образцов
Вы должны ответить на три вопроса, касающиеся тестирования образцов на листерию:
- Кто будет тестировать образцы – вы или третья сторона?
- Какой метод будет использован для тестирования?
- Что нужно искать при тестировании – листерию моноцитогенезную или индикаторные организмы (другие штаммы листерии)?
Если у вас нет собственной лаборатории, физически отделённой от производственных помещений, лучше всего отправлять образцы во внешнюю лабораторию. Причина в том, что вы не хотите, чтобы потенциально патогенный микроорганизм размножался у вас на предприятии. Потенциал транслокации патогена из лаборатории в производственные помещения всегда присутствует, и по этой причине рекомендуется поручить анализ аккредитованной третьей стороне. Образцы должны быть отправлены в лабораторию не позже, чем через сутки после их получения, и оставаться запечатанными и охлаждёнными при транспортировке. К образцу должны прилагаться данные о месте и времени отбора, а также о методе, который лаборатория должна использовать для его анализа.
Три самых частых метода анализа – это культивация, полимеразная цепная реакция (ПЦР) и иммуноанализ. Культивация – традиционный метод, самый дешёвый и очень точный, но медленный: анализ может занять до 5 дней. ПЦР и иммуноанализ не менее точны, а результаты дают быстрее (в пределах 2 суток).
Результаты и расследования
Отрицательный результат говорит о том, что листерия на оборудовании и в окружающей среде не найдена. Можно вернуться к регулярному сбору образцов, но в следующий раз выбрать для проверки другие локации.
Если вы тестируете продукт на листерию моноцитогенезную, не выпускайте очередную партию продукта до тех пор, пока не получите отрицательный результат. Положительный результат теста Зоны 1 на листерию означает, любой контактировавший с ней продукт считается заражённым и подлежит выбросу или повторной обработке. В случае положительного теста на индикаторные штаммы листерии приостановка выпуска не является обязательной, но необходимо расследование с целью выявить источник заражения. Если индикаторный штамм был обнаружен в Зоне 1, необходимо протестировать сырьё и ингредиенты, которые с ней контактировали.
При обнаружении любого штамма листерии в Зоне 2 или 3 рекомендуется выяснить причину с целью недопущения заражения Зоны 1.
Устранение
Расследование причин появления листерии в Зоне 1, 2 или 3 должно идентифицировать её источник, которым может быть точка скопления или один из способов транслокации. После этого разрешается идентифицировать действия по устранению проблемы.
Расследование должна проводить межфункциональная команда, потому что так можно смотреть на проблему с разных перспектив. Если определены потенциальные источники транслокации, рекомендуется повторный сбор образцов в зоне, где была обнаружена листерия, и близлежащих зонах. Один из самых эффективных методов анализа причин – диаграмма Ишикавы, учитывающая шесть факторов (люди, машины, материалы, методы, измерения, окружающая среда). После того, как на диаграмме Ишикавы будут отмечены все потенциальные переносчики, команда проводит мозговой штурм с целью идентификации наиболее вероятной причины и контрмер по её устранению. После внедрения корректирующий действий производственная площадка должна быть проверена не менее 3 раз с целью валидации их эффективности.
Заключение и выводы
Проверка на листерию сама по себе не устраняет её из помещений, но даёт ценную информацию об источнике или источниках проникновения и транслокации патогена. С помощью этой информации компания может разработать план, как не дать листерии попасть на ПКП и заразить продукт. Эффективная программа мониторинга включает все вышеописанные элементы и не оставляет листерии шанса скрыться.
Источник: crispy.news
