Пивоварня YouTon из подмосковного Наро-Фоминска в качестве эксперимента сварила пиво из несоложеного ячменя. Чтобы добыть из зерна сахара, пивовары использовали ферменты.
В сентябре подобный эксперимент провела и американская Cool Cousin Brewing: компания запустила в продажу кельш, сваренный без использования солода.
Российские пивовары полагают, что, возможно, получили аналогичный результат даже раньше американских коллег. Однако найти применение этой технологии в России будет непросто из-за ограничений отечественного законодательства.
Не зная ничего о планах заокеанских коллег, весной 2023 года подмосковная пивоварня загорелась идеей сварить пиво только из несоложеного ячменя. Сначала новому продукту хотели дать ироничное название «Чистая химия», чтобы немного потроллить «секту свидетелей пивного порошка», из которого, по народным поверьям, замешивают пиво на заводах.
— Все же боятся «химии» в пиве. И «пивного порошка». А устройство пива незатейливо: если есть крахмал и есть ферменты, которые его расщепят до сахаров, то дрожжи эти сахара сбродят. При проращивании злаков ферменты появляются в зерне естественным путем. Но ведь на рынке есть и готовые ферментные препараты, и ферменты в них химически идентичны ферментам солода. Так что мы решили попробовать, — рассказывают в YouTon.
Вообще отказ от солода — экологическая инициатива. Она позволяет сократить углеродный след и использовать меньше воды. При производстве солода ресурсы затрачиваются, в частности, чтобы напитать зерно влагой и создать благоприятную температуру для его проращивания. По данным той же Cool Cousin Brewing, применение несоложеного сырья позволяет сэкономить 700 мл воды и сократить выбросы углекислого газа на 32 грамма при производстве каждого литра напитка.
Экспериментаторам из YouTon во главе с технологом Ольгой Артюшиной была интересна и чисто практическая сторона дела: получится ли пиво, которое можно пить как обычное, не морщась, если сварить его с применением ферментов протеазы, альфа-амилазы, бета-глюканазы, ксилазы, липазы и амилоглюкозидазы. Чтобы ферменты лучше взаимодействовали с дробленым зерном, экспериментаторы сделали помол мельче, чем для солода.
— Добавили в затор рисовой шелухи, чтобы лучше отфильтровалось. Затирание проводили как для обычного светлого пива, через паузы на 52, 62, 72 °C, и мэш-аут на 78 °C. Хмель задавали только в начале кипячения. Сбраживали верховыми дрожжами. К эксперименту с интересом подключились наши давние партнеры, дрожжевая лаборатория Beer Genomics. Они предоставили дрожжевой штамм AD009. Мы выбрали его из-за собственных цветочно-фруктовых нот, так как было непонятно, останется ли в органолептике что-то от зерновой составляющей, — так рассказывают пивовары YouTon о процессе создания нового экологичного продукта.
То, что получилось в результате, несколько отличалось от привычного потребителю светлого пива, во-первых, пониженной пеностойкостью.
— Протеолитические ферменты так здорово поработали, что белка для формирования пены практически не оставили, — поясняет команда пивоварни.
Вторая особенность получившегося напитка — довольно сильно «выпирающий» спирт. Объяснение тому — значительная крепость, 7% алкоголя и чрезвычайно легкое тело. Дело в том, что пивовары не были уверены, хорошо ли сработают ферменты. И, чтобы пиво точно набрало нужную крепость, подготовили довольно плотное сусло с начальной экстрактивностью в 14%. В итоге пиво выбродило почти насухую: конечная плотность составила всего 1,4%.
— У нас получился такой суровый, очень алкогольный и сухой эль. Очень похоже на на сорта из линейки O. J. Strong у голландской Liquor Zaar. Надо экспериментировать дальше, и тогда результат будет более прогнозируемым, — пришли к выводу в YouTon.
Применение ферментов вместо солода экономит ресурсы планеты, а вот ресурсы конкретной пивоварни — едва ли:
— Ферменты недешевы, это точно. Себестоимость нашего продукта примерно равна или даже немного превышает себестоимость пива на солоде. Но, если провести достаточно экспериментов с определением точных дозировок ферментных препаратов, может выйти и экономия.
Получив результат, пивовары задумались, как назвать новый продукт. На смену «Чистой химии» пришла другая идея — дать новинке название «НЕПИВО». Ведь с точки зрения российского законодательства это и правда не пиво и даже не пивной напиток:
— Так как сырье нестандартное, продукт не подходит под ГОСТ 31711-2012. В ФЗ № 171 прописано, что в пиве допускается частичная замена солода зерном или продуктами его переработки при условии, что их совокупная масса не превышает 20% от массы заменяемого пивоваренного солода. Но у нас 100% несоложенки.
И под ГОСТ 34796-2021, на пивные напитки, «НЕПИВО» тоже не подходит: по этому ГОСТу в пивном напитке должно содержаться не менее 40% готового пива или пивного сусла, приготовленного из солода. Команда YouTon столкнулась с невозможностью зарегистрировать свой продукт:
— Есть, конечно, еще ГОСТ 52700-2018, на слабоалкогольные напитки. Но мы ему с нашим «НЕПИВОМ» тоже не соответствуем! Слабоалкогольные напитки по этому ГОСТу не должны относиться к винодельческой или пивоваренной продукции. А мы — пивоварня. У нас есть разрешение на производство пива, пивных напитков, сидра и медовухи. И нет разрешения на производство слабоалкогольных напитков.
Таким образом, этот опыт остается для YouTon экспериментом «ради науки», результаты которого пока никоим образом нельзя применить к российской действительности. «Непиво» разве что можно использовать в купаже с пивным суслом, отвечающим требованиям российского законодательства.
— Так что напиток из стопроцентного несоложеного зерна мы сварили и сбродили. Сварить его можно — но больше с ним ничего сделать нельзя. Собственно, нельзя даже называть пивом, — заключают в YouTon.
Источник: profibeer.ru
