Голландские микробиологи из NZIO Food Research и Вагенингенского университета (WUR) опубликовали отчёт о микробном составе 88 растительных ингредиентов, которые используются в заменителях молока.
Исследование было проведено с целью оценить микробиологическую безопасность заменителей молока на всех этапах их цепи поставок. Особое внимание было уделено спорообразующим бациллам и клостридиям, которые особенно трудно устранить из ингредиентов.
Хотя исследованные ингредиенты известны давно, их применение в веганских продуктах (традиционные варианты которых содержат молоко) ставит под угрозу микробиологическую безопасность. Проблема в том, что термообработка, устраняющая споры и следы ферментации вредных организмов в молоке, не всегда работает с растительными ингредиентами.
Образцы таких ингредиентов, как горох, нут, овёс, рис, амарант, киноа, кокос, миндаль и кешью, были взяты от 12 различных компаний из Евразии, Северной Америки и Южной Америки и проанализированы на общую обсеменённость, мезофильные споры и аэробные термофильные споры.
Всего в образцах было обнаружено 845 бактериальных колоний 33 видов, что в среднем более 9 колоний на образец. Среди изолятов бацилл лидируют B. licheniformis и B. cereus, которые содержатся в основном в горохе и овсе. Среди клостридий чаще всего попадались C. sporogenes и C. tepidium (в горохе и миндале).
С помощью ПЦР-тестов была проверена токсичность образцов. Оказалось, что почти все ингредиенты (86 из 88) при употреблении способны привести к отравлениям.
Источник: crispy.news
