Технологию молекулярной кухни осваивают студенты кафедры технологии и организации общественного питания Южно-Уральского госуниверситета.
Первым экспериментом стало создание красной икры из клубники с помощью химикатов, вызывающих определенную химическую реакцию в жидкости.
Для начала студенты сделали красную икру из клубники по технике прямой сферификации (придание жидкости сферической формы). Им потребовался альгинат натрия и лактат кальция — они обеспечивают нужную химическую реакцию. В первую очередь нужно смешать топпинг с загустителем (альгинатом натрия), водой и красным пищевым красителем в определенных пропорциях. Затем надо взять лактат кальция, растворенный в воде. Туда при помощи кулинарной пипетки кулинары капают загущенный топпинг и наблюдают моментальное формирование «икринок». За счет химической реакции, возникающей между солью молочной кислоты (лактат кальция) и солью альгиновой кислоты (альгинат натрия), на поверхности капелек топпинга формируется тончайшая сферическая оболочка.
Другой опыт — разноцветная лапша из натуральных пигментов: голубая спирулина, соки шпината, свеклы и черники, морковное пюре, сухая паприка, куркума и активированный уголь.
Кроме того, кулинары применили нестандартный способ формования изделий: после раскатки и нарезания теста на полоски разных цветов, их склеивают между собой и скручивают спиралькой вручную, после чего высушивают.
— В рамках обучения мы стремимся максимально подготовить выпускников к деятельности на различных предприятиях индустрии питания и ознакомить их с максимальными возможностями использования пищевых продуктов. Современному специалисту в области индустрии питания важно знать насколько разнообразную, а порой, и непривычную форму могут принимать знакомые пищевые ингредиенты, — рассказала старший преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания ЮУрГУ Наталья Андросова.
Источник: chel.kp.ru
