Лизоцим Е1105 – натуральная пищевая добавка, обычно получаемая из яичного белка. Поговорим о том, где он применяется, чем полезен и насколько безопасен.
Лизоцим был открыт Александром Флемингом в 1921 году как вещество с антибактериальными свойствами: он замедляет размножение большого количества видов бактерий, разрушая их клеточные мембраны. После 1930 года несколько исследований подтвердили, что лизоцим естественным образом содержится во многих тканях и биологических жидкостях животных и растений, например, в соке цветной капусты, молоке, слезах, слюне. Но особенно много его оказалось в белке куриных яиц (альбумине), где он защищает от микробов целостность желтка.
Именно куриные яйца используются в производстве лизоцима для пищевой, косметической и фармацевтической промышленности. Пищевой лизоцим в чистом виде представляет собой белый микрокристаллический порошок без запаха и с чуть сладковатым вкусом.
Антибактериальные свойства лизоцима делают его эффективным пищевым консервантом, который увеличивает срок годности продуктов и снижает риск их заражения патогенами. Его используют в качестве альтернативы синтетическим консервантам (таким, как нитриты и сульфиты) в мясе, консервированных фруктах и овощах, выпечке, мороженом, вине и других продуктах.
Одно из главных применений Е1105 – борьба с клостридией при созревании твёрдых и полутвёрдых сыров. Клостридия спорогенезная – вредный микроорганизм, который может испортить сыр с необходимым сроком созревания больше 3 недель в процессе, известном как позднее вспучивание. Когда сыр созревает, споры клостридии вырабатывают масляную кислоту, которая придаёт сыру неприятный вкус и запах. Такой испорченный сыр можно опознать по наличию трещин и крупных дырок неправильной формы («если в нём одна дыра, значит, вкусным был вчера»).
Лизоцим в сыре атакует клеточные мембраны грам-позитивных бактерий, в том числе клостридии. Достаточная концентрация Е1105 для защиты сыра от позднего вспучивания – 20 мг на литр молока. В таком количестве он помешает развитию клостридии, но не причинит вреда полезным бактериям, участвующим в процессе ферментации.
Исследования свойств лизоцима подтвердили его пользу для пищеварительной, иммунной и сердечно-сосудистой систем, а также для смягчения эффектов астмы и аллергии. Его часто используют как кормовую добавку, особенно при производстве мяса без антибиотиков.
Лизоцим в умеренных дозах считается безопасным; в больших дозах он может спровоцировать аллергическую реакцию (симптомы – зуд, сыпь, тошнота, диарея). По этой причине нормативы на пищевую продукцию в большинстве стран устанавливают его допустимые нормы в продуктах (в России – не более 30 мг на килограмм продукта).
Источник: crispy.news
