Сегодня мы поговорим о принципах хранения клубники, черники, малины и других мягких ягод. Это самые скоропортящиеся из всех фруктов. Как обеспечить им максимальный срок годности?
Сбор урожая
То, что сотрудники должны соблюдать принципы гигиены, в пояснении не нуждается. Существует два основных фактора, которые влияют на срок годности. Первый из них – степень зрелости: ягода будет храниться дольше, если её сорвали слегка недозрелой. Проще всего этот этап определить у клубники – по белым кончикам ягод.
Упаковывание
При работе с ягодами их сборщик должен быть последним, кто касался их голыми руками до того, как они попадут к конечному потребителю. Обычно их засыпают в небольшие корзины, коробки или поддоны и накрывают сверху слоем пластика, чтобы высокая влажность в зоне хранения не привела к заражению плесенью. В одном контейнере допускается не больше 3 слоёв ягод, иначе нижние слои окажутся под сильным давлением и будут испорчены.
Хранение
Температура – второй из главных факторов, влияющих на срок годности ягод. Не позже, чем через час после сбора, они должны быть помещены в холодильную камеру с температурой 0оС и высокой влажностью воздуха (90% для черники и малины, 85-90% для винограда, 90-95% для клубники).
При хранении ягод происходит процесс респирации, во время которого они выделяют этилен – натуральный гормон созревания. Поэтому в зоне хранения важна циркуляция воздуха, которая минимизирует контакт ягод с этиленом и предотвратит перезревание. Именно циркуляция воздуха является причиной, по которой лучше использовать корзины, а не полностью герметичные контейнеры.
Даже при надлежащем хранении ягоды остаются скоропортящимся продуктом: их срок годности составляет 2-5 дней для малины, 4-7 дней для винограда, 7 дней для клубники и 14 дней для винограда. Поэтому холодильные камеры, в которые их помещают после сбора, в большинстве случаев находятся внутри грузовиков.
Выводы
Итак, вот что нужно помнить при хранении ягод:
- Ягоды – скоропортящийся продукт, который без надлежащих условий хранения быстро перезревает.
- Ягоды уязвимы к физическим повреждениям.
- Холодный воздух – идеальный способ быстро охладить ягоды до нужной температуры хранения (0оС).
- Необходима высокая влажность воздуха (около 90%), но конденсат воды не должен контактировать с ягодами.
- Зона хранения должна хорошо проветриваться для борьбы с этиленом.
Источник: crispy.news
