Открытие исследователей Мичиганского государственного университета может изменить способ хранения и употребления жареного картофеля.
Этот прорыв может привести к созданию картофельных продуктов, которые остаются вкусными и полезными даже при хранении в холодных условиях, что потенциально повысит качество и любимых чипсов, и картофеля фри.
В основе открытия лежит процесс, известный как подслащивание, вызванное холодом (CIS). Во время CIS в картофеле, которые хранится при низких температурах, крахмал превращается в сахар. Это не только влияет на вкус, делая картофель слаще, но и приводит к образованию акриламида во время приготовления при высоких температурах.
Идентифицировав специфический ген, ответственный за CIS, и регуляторный элемент, который активирует его в холодных условиях, исследователи заложили основу для выведения картофеля, который естественным образом сопротивляется этому процессу подслащивания. Это означает, что корнеплоды могут избежать образования вредных для здоровья соединений без необходимости в дополнительных дорогостоящих вмешательствах, которые могут изменить вкус конечного продукта.
В рамках новой работы ученые прошли путь от лаборатории до теплицы и, в конечном счете, до упаковки чипсов. Их комплексный подход, сочетающий анализ экспрессии генов, идентификацию белков и картирование энхансеров, позволил точно определить регуляторный элемент, контролирующий CIS-ген.
Потенциальное влияние этого исследования выходит далеко за рамки простого улучшения вкуса и полезности чипсов и картофеля фри. Благодаря созданию картофеля, который можно хранить в холодных условиях без негативных побочных эффектов CIS, можно значительно сократить количество пищевых отходов и затраты. Более того, снижение образования акриламида в картофеле может иметь более широкие последствия для других обработанных крахмалистых пищевых продуктов, предлагая потребителям более здоровую альтернативу.
Источник: techinsider.ru
