Микробиологи из Корнелльского Университета (США) обнаружили, что фермент под названием оксидаза лактозы (ОЛ) замедляет размножение листерии моноцитогенезной в молочных продуктах.
Листерия моноцитогенезная – хорошо известный пищевой патоген, особенно опасный для людей со слабой иммунной системой. В молочных продуктах её обычно уничтожают термообработкой или добавлением антимикробных препаратов.
Теперь же американские учёные нашли третий способ. ОЛ – это вырабатываемый плесенью Microdochium nivale фермент с антимикробными свойствами, который окисляет лактозу, разлагая её на лактобионовую кислоту (ЛБК) и пероксид водорода Н2О2.
По словам учёных, ОЛ выгодно отличается от антимикробных препаратов тем, что производится естественным путём, поэтому продукт с ней будет легче рекламировать как «чистый». Ферменты, вырабатываемые микроорганизмами или растениями, часто используются для коагуляции сыра, поэтому потребители, скорее всего, будут считать ОЛ «натуральным» ингредиентом.
ОЛ в сочетании с тиоцианатом (ТЦН) была испытана на обезжиренном молоке и сыром молоке, заражённом листерией моноцитогенезной. В случае сырого молока фермент оказался не так эффективен из-за разницы в составах микробиомы, но повышение концентрации ОЛ исправило положение.
Бренна Флинн и её коллеги сделали вывод, что ОЛ значительно понижает рН (водородную активность) молока за счёт выработки ЛБК и поэтому является эффективным средством для предотвращения развития листерии в молоке и молочных продуктах (в том числе йогурте и сыре).
Однако такое снижение рН может негативно повлиять на текстуру и вкус молока и сделанного из него сыра, а значит – требуются дальнейшие исследования с целью исправить этот недостаток фермента.
Источник: crispy.news
