Ученые из Корнельского университета в Нью-Йорке совершили прорыв в области пищевых технологий, создав крахмальные супер-загустители, которые могут радикально снизить калорийность продуктов.
Пейлонг Ли и его команда разработали уникальную технологию обработки крахмала, позволяющую уменьшить его количество в продуктах питания без ущерба для текстуры и вкуса.
Обычно крахмал используется в супах и соусах как загуститель, однако он добавляет дополнительные калории и углеводы. Исследователи обнаружили, что придавая крахмалу особые трехмерные формы, можно значительно увеличить его способность загущать продукты, тем самым сокращая необходимое его количество в два раза. Этот метод был применен к крахмалу, извлеченному из зерен амаранта, известного своими питательными свойствами. Смешивая крахмал с водой и маслом, исследователи смогли создать сложные структуры, напоминающие клетки с полыми сердцевинами и листы, складывающиеся каскадом. Эти уникальные формы позволяют жидкости задерживаться между слоями крахмала, эффективно увеличивая его загустительные свойства.
Фань Чжу из Университета Окленда, Новая Зеландия, подчеркнул инновационный характер работы, указав на потенциал крахмальных структур как на строительные блоки для создания продуктов питания нового поколения. Однако он также отметил, что амарантовый крахмал дорог и его сложно получить в больших количествах, что ставит перед учеными задачу адаптации этой технологии к более доступным источникам крахмала, таким как кукуруза.
Важным аспектом является исследование воздействия этих крахмальных структур на организм человека, включая их вкусовые качества и перевариваемость. Это открывает путь для дальнейших исследований в области пищевых наук и технологий. Это открытие может оказать значительное влияние на пищевую промышленность, предлагая производителям способ снижения калорийности продуктов без ущерба для их качества и вкуса. Таким образом, крахмальные супер-загустители не только улучшают пищевые продукты с точки зрения здоровья и питания, но и открывают новые возможности для инноваций в области разработки продуктов питания, делая их более доступными и полезными для широкого круга потребителей.
Источник: csn-tv.ru
