Ученые из Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского государственного университета разработали способ изготовления хлеба из пророщенного ячменя (в народе перловка), который обладает высокой антиоксидантной активностью и готовится на 30 минут быстрее.
Об этом рассказали в пресс-службе Минобрнауки России.
Приготовление заквасок в хлебобулочном производстве — непростой процесс, так как развитие полезной микрофлоры в них занимает немало времени. Ученые кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ предложили использовать в закваске цельносмолотую муку из зерна пророщенного ячменя. И получили несколько преимуществ. Во-первых, питательные сахара, содержащиеся в такой муке, становятся биологически более доступными для подселенных в закваску полезных молочнокислых бактерий. В-вторых, микроорганизмы развиваются интенсивнее, ускоряя как созревание смеси, так и брожение самого теста. В итоге весь технологический процесс изготовления хлеба на такой закваске становится короче на полчаса по сравнению с традиционной опарной технологией.
Технология изготовления сухой закваски такова. Ячменное зерно замачивают и проращивают в течение 40 часов в четко контролируемых условиях, чтобы активизация ферментов прошла в достаточном количестве. После процесс проращивания останавливают, зерно высушивают и измельчают в муку. В таком измельченном виде ингредиент можно долго хранить. Разработчики рекомендуют помещать муку из пророщенного ячменя в вакуумную упаковку, чтобы избежать прогоркания жиров, содержащихся в зародыше переработанного зерна.
Готовая закваска используется как обычно: её перемешивают с пшеничной мукой первого сорта, солью и водой, после чего готовят тесто, оставляют на брожение, расстойку и выпекают хлеб.
«Мы вносим 15% разработанного нами сырьевого ингредиента от массовой доли всей пшеничной муки в хлебе, обогащая его пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами, повышаем антиоксидатные свойства продукта. Получается более полезный и внешне аппетитный продукт без каких-либо дополнительных улучшителей. При этом его себестоимость остается прежней. Важная особенность нашего сырьевого ингредиента в том, что такая закваска находится в полуготовом состоянии и хранится в сухом виде. Ее остается просто развести водой и дождаться созревания теста. Производитель может готовить то количество закваски, которое нужно ему ежедневно», — рассказала профессор кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Наталья Науменко.
Почему такой хлеб полезнее? Благодаря интенсификации процесса брожения белок и другие полезные ингредиенты из готового продукта усваиваются лучше. Кроме того, такой хлеб дольше хранится, не теряя эластичности и приятных потребительских качеств.
При проращивании зерна образуются антиоксиданты, которые переходят в готовый хлеб. Процесс выделения антиоксидантов при проращивании злака ученые ЮУрГУ интенсифицировали за счет применения ультразвуковой обработки на этапе замачивания. Пророщенный обычным способом ячмень становится антиоксидантно более активным примерно на 10% от исходных значений. А после ультразвуковой обработки общая полезность возрастает еще на 37%, причем в семь раз увеличивается содержание флавоноидов и в два раза — полифенольных соединений.
Источник: aif.ru
