Контролируемая газовая среда – один из современных методов упаковывания продуктов, повышающих срок годности. Чем она отличается от модифицированной газовой среды?
Модифицированная газовая среда
МГС бывает активной и неактивной. Чтобы создать активную МГС, из упаковки откачивают воздух, заполняют её продуктом, а затем накачивают требуемый газ. Например, пакеты с картофельными и кукурузными чипсами заполняют азотом, чтобы они не контактировали с воздухом.
Неактивная МГС получается, когда в упаковке с продуктом находится воздух. Требуемая газовая среда создаётся за несколько дней естественным путём за счёт проницаемости упаковочной плёнки. Продукт внутри «дышит», то есть поглощает входящий кислород и выделяет углекислый газ. Задача в том, чтобы добиться динамического баланса между газами внутри упаковки. Нетрудно догадаться, что этот метод применяют для свежих фруктов и овощей. Что касается упаковочного материала, это может быть полипропилен, поливинилхлорид, этилен-виниловый спиртовой полимер или мягкий полистирол. По мере того, как МГС приобретает нужный состав, проницаемость этих плёнок постепенно сходит на нет.
В обоих случаях МГС нужна для того, чтобы замедлить естественные процессы внутри продукта, а значит, отложить момент, когда он начнёт портиться. МГС с низким содержанием кислорода и высоким содержанием углекислого газа можно использовать для борьбы с насекомыми, обходясь без инсектицидов при краткосрочном хранении. Однако такая МГС выгодна для роста анаэробных и растительных микроорганизмов. Это не всегда минус: метаболизм таких микробов сам может действовать как способ создания неактивной МГС.
Поэтому при её использовании необходимо учитывать внешние факторы: температуру, влажность воздуха и освещение. Низкая температура замедляет респирацию продукта и другие естественные процессы в растительных тканях, а также рост микроорганизмов. Влажность внутри упаковки тоже должна быть низкой, иначе продукт станет слишком мягким. Для контроля влажности используют абсорбенты: поваренную соль, хлорид калия, ортосиликат кальция, ксилитол, сорбитол, противотуманные полимерные составы.
Контролируемая газовая среда
Метод КГС подразумевает замену воздуха искусственной газовой средой не только внутри, но и снаружи упаковки. Он применяется для скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы, макарон высокой влажности, яблок, груш и некоторых овощей.
Как и при создании активной МГС, в упаковку накачиваются требуемые газы, но на этот раз – одновременно с откачкой воздуха. КГС, как правило, обладает высоким содержанием углекислого газа, низким содержанием кислорода и низкой температурой. Всё это должно быть у МГС, но созданную МГС нельзя контролировать в течение срока хранения продукта, а КГС – можно. Меняя скорость накачки газов в реальном времени, можно создать идеальное сочетание трёх газов: кислорода, который нужен для сохранения свежести мяса, углекислого газа, который замедляет рост бактерий и плесени, и азота, который предотвращает респирацию и ферментацию продукта. Иногда вместо азота для той же цели используют инертные газы.
Принципиально другой тип КГС нужен при хранении в условиях высокой влажности и сниженного давления; такое хранение называется гипобарическим. Сниженное давление достигается за счёт откачки воздуха, но остаточный кислород предотвращает потерю продуктом влаги.
Преимущества и недостатки КГС
КГС создать сложнее, чем МГС, поэтому нужен более строгий контроль её состава и температуры хранения для обеспечения качества и безопасности продукта. При отсутствии контроля КГС может дать обратный эффект. Требуемый состав КГС зависит от таких факторов, как рацион животного при жизни, условия забоя, болезни и травмы (в случае мяса), условия выращивания и сбора урожая (в случае растительной продукции), температура в холодильном помещении, условия упаковывания.
При надлежащем контроле КГС действует эффективнее, чем МГС. Вот её основные преимущества:
- Срок годности в 2-4 раза больше, чем при применении МГС
- Сохраняет твёрдость мяса и сочность фруктов
- Потери кислот, сахара и витамина С меньше, чем при применении МГС, поэтому полезный состав продукта лучше сохраняется
- Замедляет деградацию хлорофилла, что сохраняет цвет продукта
Может ли КГС причинить вред продукту? Только при недостаточном контроле её состава. Дело в том, что при уровне кислорода ниже 1% и недостаточно высоком уровне углекислого газа анаэробные микроорганизмы вырабатывают этиловый спирт, который попадает в состав продукта. Вряд ли от такого продукта кто-то опьянеет, но его вкус может оказаться неприятным.
Источник: crispy.news
