Сахарные спирты, или полиолы – категория углеводов, которые часто используются как заменители сахара в различных пищевых продуктах. Рассмотрим особенности применения, пользу и вред каждого из них.
Принципиально – что такое сахарные спирты?
Сахарные спирты названы так, потому что их молекулярная структура похожа на гибрид сахара и спирта. Они не имеют ничего общего с этиловым спиртом и не вызывают опьянение.
Сахарные спирты от природы содержатся во фруктах и овощах, а также в некоторых несъедобных частях растений (древесине, стеблях, шелухе от семечек, стержнях кукурузных початков). Однако в пищевой промышленности их обычно получают химическим путём через реакции с глюкозой, которую содержит кукурузный крахмал.
Благодаря сходной молекулярной структуре сахарные спирты активируют те же вкусовые рецепторы на языке, что и сахар (или, проще говоря, обладают сладким вкусом). В чистом виде эти спирты, как и сахар, представляют собой мелкие белые кристаллики.
У каждого из сахарных спиртов есть коэффициент сладости, который показывает, во сколько раз он как сахарозаменитель будет слаще сахарозы. То есть вещества с коэффициентом 1 будут иметь такую же степень сладости, что и классический сахар, а добавки с коэффициентом более 1 будут слаще сахара. Значения коэффициентов сладости сахарозаменителей, включая сахарные спирты, можно найти в ГОСТ Р 53904-2010.
Ксилитол Е967
Коэффициент сладости: 1
Ксилитол, он же ксилит, изучен лучше, чем другие сахарные спирты. По вкусу он похож на мяту и является частым ингредиентом жевательных резинок и мятных конфет. Он такой же сладкий, как и сахар, но в нём на 40% меньше калорий; кроме того, он используется как стабилизатор и эмульгатор.
Название «ксилит» многие наверняка помнят по рекламе зубных паст. Он действительно полезен для зубов. Им, как и сахаром, питаются живущие во рту вредные бактерии, но не могут его переварить, и он замедляет их рост. Различные исследования также показали, что ксилитол укрепляет кости, защищая организм от остеопороза, и улучшает выработку коллагена.
Кксилит имеет слабительный эффект, поэтому в больших дозах – от 100 г в день – может вызвать диарею. Также он смертельно опасен для собак, у которых он вызывает гипогликемию, поэтому в собачьем корме его использовать нельзя.
Эритритол Е968
Коэффициент сладости: 0.7
Эритритол, он же эритрол и эритрит, менее сладкий, чем сахар, но при этом в нём в 20 раз меньше калорий – всего 0,2 ккал на грамм. Это делает его подходящим ингредиентом для диетических продуктов, выпечки, жевательной резинки и напитков; эритрит входит в состав комплексного подсластителя, который часто используют компании Coca-Cola и Cargill.
Иногда эритритол называют «дынным сахаром», потому что его от природы содержит дыня. Как и ксилитол, он может обладает функцией стабилизатора.
Он изучен хуже, чем ксилит, но тоже считается полезным для зубов. Клинические испытания в Кувейте за 2021 год, в которых участвовали 485 школьников, показали, что эритритол защищает от кариеса лучше, чем ксилитол и сорбитол.
В то же время другое исследование в США в 2022 году выявило вред эритритола в больших дозах (от 30 г в день): он вызывает риск образования тромбов и может спровоцировать инфаркт или инсульт. Этот риск выше у диабетиков, поэтому нельзя сказать, что эритритол безопасен для всех.
Сорбитол Е420
Коэффициент сладости: 0.6
Сорбитол, он же сорбит, вызывает чувство приятной прохлады во рту. В отличие от эритритола, его нельзя назвать супер-диетическим: калорийность сорбитола 2,6 ккал в грамме против 3,9 ккал в грамме сахара. По вкусу он на 40% менее сладок, чем сахар. Сорбитол часто входит в состав конфет, пастилы, зефира и желе без сахара.
Сорбитол похож на ксилитол тем, что полезен для зубов и безопасен для диабетиков, но при этом обладает выраженным слабительным эффектом. Суточная безопасная доза сорбитола меньше, чем у ксилитола, и составляет 50 г.
Мальтитол Е965
Коэффициент сладости: 0.9
Мальтитол, или мальтит, похож на сахар не только по вкусу: организм усваивает его примерно так же, как и сахар, поэтому уровень сахара в крови повышается. Мальтитол можно считать диетическим: в нём в 2 раза меньше калорий, чем в сахаре (2-3 ккал/г против 3,9 ккал/г у сахарозы), но диабетикам он противопоказан.
Маннитол Е421
Коэффициент сладости: 0.5
Маннитол, или маннит, от природы содержится в клубнике, луке и некоторых грибах. Его можно найти в составе низкокалорийных йогуртов, мороженого, шоколадных напитков, где он выполняет функции антислёживателя.
Маннитол считается безвредным для зубов и безопасным при диабете, но его большие дозы (от 50 г в день) вызывают обезвоживание организма и нарушают работу слизистых оболочек ЖКТ. Он противопоказан людям с больными почками.
Изомальтит Е953
Коэффициент сладости: 0.5
Изомальт или изомальтит – ещё один сахарный спирт, безопасный для диабетиков. Его могут получать из сахара (как тростникового, так и свекольного) или мёда. Может входить в состав шоколада, конфет, мороженого, жевательной резинки. Является отличным стабилизатором: продукты с ним не такие липкие, как если бы в них был сахар, лучше держат форму и меньше пачкают руки. Каллорийность изомальтита 2,5 ккал/г против 3,9 ккал/г у сахарозы.
Изомальт является пребиотиком, то есть кормом для микрофлоры кишечника. Считается, что он укрепляет иммунитет, но его большие дозы (от 50 г в день) приводят к диарее.
Лактитол Е966
Коэффициент сладости: 0.4
Лактитол, или лактит, получают из лактозы (как нетрудно догадаться по названию) и используют в выпечке, шоколаде и мороженом. Несмотря на своё происхождение, лактитол безопасен для людей с непереносимостью лактозы
Лактит очень похож на изомальт: тоже является пребиотиком, безопасен примерно в таких же дозах (до 50 г в день), выполняет функции слабительного и применяется в лекарствах. Калорийность лактита около 2-2,5 ккал/г – это ниже, чем у сахарозы, но, учитывая довольно низкий коэффициент сладости лактита, если заменять им обычный сахар, то можно не понизить, а, наоборот, превысить калорийность пищи.
Выводы
Мы рассмотрели 7 самых популярных сахарных спиртов. Все они разрешены в России, и у каждого из них (как и у других заменителей сахара) есть свои преимущества и недостатки:
- Все сахарные спирты, кроме сорбитола, позволяют сделать продукт низкокалорийным без ущерба для вкуса.
- Сорбитол, ксилитол, изомальт и лактитол имеют слабительный эффект. По закону (ТР ТС 029/2012) на маркировке пищевых продуктов с такими подсластителями должна присутствовать предупреждающая надпись о возможном слабительном эффекте.
- Сорбитол, ксилитол и эритритол полезны для зубов.
- Изомальт и лактитол являются пребиотиками.
- Большие дозы эритритола повышают риск инфаркта или инсульта.
- Маннитол вреден при заболеваниях почек.
- Мальтитол (мальтит) опасен для диабетиков.
Источник: crispy.news
