Ученые из Курганского Государственного Университета разработали технологию производства мягких сыров с использованием растительных компонентов. Разработка получила серебряную медаль на Российской агропромышленной выставке «Золотая осень — 2024», сообщает пресс-служба КГУ.
Разработки курганских ученых и студентов внедрили на массовое производство сыров.
Авторы: доктор биологических наук, профессор Лариса Морозова и доктор сельскохозяйственных наук, профессор Иван Миколайчик, в работе участвовала студентка 2 курса магистратуры Дарья Достовалова.
Исследователи задались целью создать сыр, который бы не просто удовлетворял физиологические потребности человека, наполняя его энергией, но и укреплял и поддерживал здоровье.
Обогащение молочной продукции растительными компонентами имеет много преимуществ и является актуальной темой в современном мире, считает команда ученых.
Объектом исследования стал сыр «Брынза», который производится согласно ГОСТ 33959-2016 «Сыры рассольные. Технические условия». В этот классический рецепт ученые внесли изменения, добавив семена фенхеля, тыквы и эстрагона.
Подготовленные растительные ингредиенты добавляли после получения сырного зерна. В один образец добавляли семена фенхеля, в другой – семена тыквы и эстрагона. Затем сыр формовался и выдерживался.
Анализ контроля качества готового продукта позволил установить, что рассольный сыр «Брынза» при добавлении растительных компонентов сохранил высокие товарные свойства, обладал отличными органолептическими показателями, по микробиологии и показателям безопасности соответствовал всем необходимым требованиям.
Ученые, в частности, отмечают, что использование растительных компонентов в технологии производства сыра «Брынза» позволило увеличить выход готового продукта на 0,7% . Уровень рентабельности производства сыра с фенхелем был выше на 1,14%, сыра с семенами тыквы и эстрагона — на 1,27% в сравнении с традиционно приготовленным сыром «Брынза», — поясняют ученые.
Результаты исследований уже внедрены в производство на молокоперерабатывающем предприятии ЗАО «Глинки» и в учебный процесс при подготовке технологов по переработке сельскохозяйственной продукции.
Источник: kikonline.ru
