Выпечка хлеба с пшеничными отрубями улучшает его питательную ценность, но также делает хлеб плотным, что не нравится многим потребителям. Теперь ученые нашли решение этой проблемы.
Добавление пшеничных отрубей в хлеб делает его более питательным, но, увы, плотным. К счастью, новое исследование, которое провела Соля Пиетияйнен из Шведского университета сельскохозяйственных наук, SLU, кардинально меняет ситуацию, сообщает университет в релизе.
Изменяя структуру волокон, можно улучшить качество хлеба с добавлением экстрактов пшеничных отрубей.
– Большинство шведов предпочитают белый, пушистый хлеб цельнозерновому. В то же время почти 70 процентов людей здесь не едят достаточно клетчатки. Я хотела решить эту проблему, создав ингредиент из клетчатки, который можно использовать для производства хлеба с большим содержанием клетчатки и улучшения его качества, – говорит Соля Пиетияйнен, автор диссертации из Шведского университета сельскохозяйственных наук.
Чтобы решить эту проблему, Соля Пиетияйнен сосредоточилась на определенном волокне (арабиноксилане) в пшеничных отрубях и на том, как можно улучшить его свойства.
Волокна извлекаются из пшеничных отрубей с помощью воды и давления, модифицируются ферментами, а затем используются в выпечке для снижения негативного влияния волокон на хлеб.
– Уменьшив размер волокон, я смогла испечь хлеб из пшеничных отрубей, который имеет и лучшую текстуру, и больший объем. В то же время, это хлеб с высоким содержанием волокон. Другими словами, тот вид хлеба, который предпочитают большинство людей, но более питательный, – говорит Соля Пиетияйнен.
Пшеничные отруби обычно рассматриваются как побочный продукт производства муки, но благодаря новому исследованию они обретают новую ценность.
– Возможность использовать больше пшеничных отрубей в качестве ингредиента не только улучшает здоровье потребителя, но и делает переработку зерновых более эффективной – это и более устойчиво, и создает большую ценность из побочного потока. Так что это действительно приносит пользу потребителям, отрасли и планете. Надеюсь, это будет иметь положительный эффект как для здоровья потребителей, так и для пищевой промышленности, – отметила Соля Пиетияйнен.
Исследование финансируется ассоциация шведских сельскохозяйственных кооперативов Lantmännen и Шведским фондом стратегических исследований.
Источник: agroxxi.ru
