Вот уже несколько десятилетий сотрудники Института мясо-молочной промышленности занимаются разработкой и даже производством продуктов. Какими новинками удивили белорусские ученые?
— Обеспечить продовольственную безопасность страны, а ее жителей высококачественными продуктами питания жизненно важно для любого государства. Решить эту задачу без помощи науки невозможно. Мы находимся в постоянном взаимодействии с мясо- и молокоперерабатывающими предприятиями, оперативно реагируем на все их запросы. Однако стремимся работать и на опережение. В институте в настоящее время развиваем новые направления, которые в ближайшей перспективе могут стать основой научно-технических разработок, — говорит директор Института мясо-молочной промышленности Гордей Гусаков.
Институт мясо-молочной промышленности является единственным производителем заквасок для молокоперерабатывающих предприятий. Созданная им Республиканская коллекция промышленных штаммов заквасочных культур признана национальным достоянием Республики Белоруссии.
— Это коллекция промышленных заквасочных культур молочнокислых бактерий. Она обеспечивает непрерывную работу нашего производства сухих и замороженных концентрированных заквасок для молочной промышленности, тем самым снижая импортозависимость отечественных перерабатывающих предприятий. Не в каждой стране производят закваски, очень многие их импортируют. Мы же начали создавать свою коллекцию после распада Советского Союза, целенаправленно пополняли ее новыми видами молочнокислых бактерий. В настоящее время в коллекции поддерживаются все необходимые для молокоперерабатывающей промышленности культуры. Поэтому белорусы могут быть спокойны за ассортимент отечественных молочных продуктов, — отмечает первый заместитель директора Наталья Фурик.
Важное направление деятельности института — разработка продуктов для детей разных возрастных групп. К ним предъявляются самые жесткие требования и стандарты.
— Причем относится это и к сырью, используемому в производстве, и к технологическим линиям. Для производства детского питания требуются особые условия, именно поэтому не каждое предприятие его выпускает. Но когда на упаковке продукта мы видим надпись «Для питания детей», то в высоком качестве его содержимого можно не сомневаться, — поясняет заведующая отраслевой лабораторией биохимии, микробиологии и технологических процессов переработки молока Екатерина Беспалова.
Если малыши любят молочные продукты, то мальчишки и девчонки постарше зачастую предпочитают изделия из мяса. Сделать их не только вкусными, но и приносящими пользу растущему организму также помогают разработки ученых института.
— Из новинок я бы отметила колбасные вареные изделия для детей с повышенным индексом массы тела, разработанные совместно со специалистами БГУ. Сегодня медики отмечают: к сожалению, у 30 % ребят этот показатель указывает на излишнюю массу тела, что негативно сказывается на здоровье. Во многом это связано с питанием, поэтому стараемся разработать продукты, где компоненты подобраны так, чтобы обеспечить детский организм необходимым набором питательных веществ, но не перегружать его жирами. Кроме этого, изделия обогащены микро- и макроэлементами, которые подобраны с учетом потребностей ребенка. Разработанные в институте продукты помогают контролировать массу тела и рекомендованы к использованию в питании детей. А употреблять их в пищу могут абсолютно все, — говорит заведующая отделом технологии мясных продуктов Светлана Гордынец.
Сейчас ученые стремятся снизить количество сахара в продуктах для всех категорий населения. И если новинка получается вкусной, она становится популярной как у потребителей, так и у производителей.
— Вы могли заметить, что в Белоруссии появились мороженое и глазированные сырки без сахара. В классических изделиях содержится большая доза сахарозы. Наши же разработки по производству сырков, творожной массы и мороженого предполагают снижение содержания сахара либо его замену на максимально безопасные для здоровья подсластители. Казалось бы, очень просто уменьшить количество сахара. Но в мороженом и сырках это не работает. Так, глазированный сырок покрыт глазурью. А ее сцепку с творогом обеспечивает и сахароза. Поэтому меняем технологию, подбираем сырье. Постепенно мы приходим к тому, что содержание сахара в конечном продукте снижается, — говорит Е. Беспалова.
Важное направление в области разработки мясных продуктов — использование различных видов мяса. Несколько лет назад в Белоруссии утвержден комплекс мер по развитию овцеводства. Перед Институтом мясо-молочной промышленности была поставлена задача изучить мясное сырье, полученное от овец разных генотипов и пород.
— В результате мы создали базу данных, что позволяет моделировать продукты с различной пищевой ценностью. Одновременно велись разработки собственно продуктов. Это полуфабрикаты мясные рубленые, колбаски из баранины, различные консервы. С привлечением дегустационной комиссии было проведено исследование, как сочетается баранина от овец разных пород с мясом других животных, изучены ее органолептические показатели в целом. У некоторых пород мясо имеет специфический вкус, и необходимо было найти баланс, чтобы создать вкусные продукты. К тому же документов по переработке баранины в стране ранее не было. Теперь любое предприятие может работать по этим направлениям. Думаю, перечень продуктов из баранины будет постоянно расширяться, ведь это очень полезное мясо, содержащее лецитин, который положительно влияет на сердечно-сосудистую систему— поясняет С. Гордынец.
Еще одна разработка института — полуфабрикаты из говядины, прошедшей длительное сухое и длительное влажное созревание. По словам заведующей сектором научно-прикладных разработок отдела технологии мясных продуктов Лилии Чернявской, они обладают улучшенными органолептическими характеристиками, легкой усвояемостью, а для их приготовления не требуются специи и даже соль.
Некоторые виды разработанной в институте продукции предназначены для тех, кто по каким-либо причинам должен использовать специальное питание. Так, несколько лет назад за помощью к ученым обратились из общества больных фенилкетонурией. Заболевание связано с нарушением метаболизма аминокислот. И тем, у кого оно есть, необходимы специальные продукты со сниженным содержанием белка в целом или фенилаланина. Раньше их завозили в Беларусь из-за рубежа. Сегодня сосиски и консервы для людей с такой проблемой выпускает один из белорусских мясокомбинатов, и в 2025 году ассортимент планируется расширить. Имеется и производство молочного продукта с пониженным содержанием белка для питания больных фенилкетонурией.
В конце 2024-го завершили разработку консервов для пожилых людей, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты омега-3.
— Также разработали консервы для тех, кто занимается спортом. В нынешнем году один из мясокомбинатов планирует начать выпуск этой продукции и поставлять ее как на отечественный рынок, так и за рубеж, — рассказывает С. Гордынец.
— Одна из современных тенденций — продукты с повышенным содержанием белка. И в числе наших разработок — мороженое с протеином, которое белка содержит больше, чем классическое. Такие изделия обычно предназначены для людей с повышенной физической нагрузкой, спортсменов. Но сегодня большинство потребляет много углеводов и мало белка, недостаток которого в организме нужно восполнять. Пусть даже с помощью мороженого, — отмечает Е. Беспалова.
Для тех, у кого не вырабатывается фермент, расщепляющий лактозу, в институте также разработаны специальные продукты.
— Мы расщепляем лактозу с помощью специальных технологий. Питательность продукта при этом остается прежней. К слову, безлактозное молоко кажется людям сладким. И это так. Ведь одна из составляющих, на которые расщепляется лактоза, — это глюкоза. Вкус молока становится немного непривычным, хотя количество углеводов не увеличивается. А вот кефир, йогурт, сгущенные молочные продукты воспринимаются потребителями нормально. Более того, наша технология позволяет снизить в них содержание сахара, не изменяя привычного вкуса продукта, — поясняет собеседница.
Источник: minsknews.by
