Международный коллектив ученых разработал функциональную добавку для напитков, способную в пять раз повысить их антиоксидантную активность. В ее основе — микрокапсулированный экстракт зеленого чая, который обеспечивает более высокое содержание катехинов.
Международный коллектив исследователей, в который вошли ученые ИХТТМ СО РАН, ИХКГ СО РАН, НГТУ, ИТМО, Асуанского университета (Египет) и другие, представил инновационную добавку на основе экстракта зеленого чая, сообщает Сибирское отделение РАН «Наука в Сибири». Разработка ориентирована на использование в составе функциональных напитков — соков и морсов, которым она придает выраженные антиоксидантные свойства. Главный активный компонент — катехины, обладающие способностью защищать клетки от свободных радикалов.
Катехины нестабильны при термической обработке и могут портить вкус продукта, придавая ему горечь. Чтобы сохранить их свойства и уменьшить горечь, ученые разработали технологию микрокапсулирования с использованием полисахаридов. Сначала с помощью ультразвука был получен концентрированный экстракт с содержанием катехинов около 40%. Затем его заключили в полисахаридную оболочку, которая замаскировала терпкость.
Для получения капсул использовали два метода — распылительную сушку и лиофилизацию (сублимационную сушку). Второй способ показал лучшие результаты: капсулы, полученные таким образом, содержали больше катехинов и обеспечивали их лучшую сохранность. При этом лиофилизация оказалась менее трудоемкой. Исследователи также определили оптимальное соотношение компонентов и доказали, что микрокапсулирование повышает термостабильность катехинов на 10%.
Доклинические испытания, проведенные в Сибирском федеральном научном центре агробиотехнологий РАН, подтвердили безопасность добавки. Она не оказала негативное влияния на обмен веществ у лабораторных животных. Далее ученые протестировали капсулы в составе различных напитков. Лучшими основами оказались терпкие ягодные соки — брусничный, смородиновый и вишневый.
Результаты подтвердили эффективность разработки: антиоксидантная активность напитков увеличивалась более чем в пять раз.
Источник: ras.ru
