На московской межрегиональной ярмарке на Профсоюзной улице представили мясные деликатесы по итальянским рецептам. Ленинградская компания-производитель этих деликатесов «Эра Вкуса» существует на рынке не больше пяти лет, но уже удостоилась знака «Ленинградская марка качества».
«Мы привезли на ярмарку все виды нашей продукции — начиная от вяленого свиного окорока и заканчивая сыровяленой бараниной. Часть наименований изготовлена по фирменным итальянским, часть — по авторским рецептам с использованием итальянских специй. Для колбас мы не пропускаем мясо через мясорубку, мы его куттруем, то есть мелко рубим, и таким образом сохраняем сочность и полезные свойства», — говорит главный технолог компании-производителя Сергей Миллер.
По словам Сергея Миллера, чтобы приготовить вкусные и качественные мясопродукты, недостаточно знать технологию. Все начинается с отбора поставщиков сырья.
«Мы контролируем качество на всех этапах: обучаем наших поставщиков, как и чем кормить животных. Так, раньше мы закупали оленину в Республике Коми, но ягель, которым питаются олени, там растет зеленый, и мясо немножко горчило. Тогда мы нашли поставщиков в Ямало-Ненецком округе, где ягель белый, и мясо получается сладковатым. Причем на ошейниках оленей установлены GPS-трекеры, и мы видим, где они пасутся. А ольху для копчения привозим из Архангельской области — она придает продукту аромат чернослива и ореха. И обязательно замеряем кислотность мяса, это очень важно», — продолжает технолог.
Сергей Миллер в профессии уже не одно десятилетие, раньше он заведовал колбасным цехом на крупной фабрике, а еще полгода обучался у знаменитого итальянского мастера, чтобы узнать, как устроен процесс изнутри.
В Россию Сергей Миллер привез несколько уникальных рецептов, которые передавались из поколения в поколение
«Прапрадед мастера, у которого я учился, за рецепт салями фелино в 1614 году отдал корову, которая тогда стоила целое состояние. Почему же россияне должны питаться хуже итальянцев или французов? Мы считаем, что наши потребители заслуживают лучшего, поэтому делаем только качественные продукты. Однажды ко мне подошла молодая супружеская пара, они похвалили купленную накануне колбасу и признались, что раньше пробовали такую только в Италии. Ради таких моментов стоит стараться», — считает он.
В приготовлении сыровяленых мясных изделий главное — тщательно следить за процессом, не мешая мясу «созревать», и строго контролировать температуру и влажность
«Сохранять в вяленом мясе вкус и сочность — это искусство. Важно знать не только пропорции приправ, но и разбираться в том, как просыпается бактерия, как засыпает, как ее усыпить, чтобы она не съела больше молочной кислоты, чем нужно, когда добавить ей сахара. В поселке Федоровское Тосненского района Ленинградской области у нас оборудованный цех с полами и стенами из нержавейки, видеокамерами, вентиляторами, датчиками температуры и влажности. Внутри всегда поддерживается температура не выше плюс 12 градусов», — рассказывает Сергей Миллер.
Производитель выпускает деликатесы не только по итальянским, но и отечественным рецептам. Например, галантин — томленая в чугуне курица — это рецепт, использовавшийся на Микояновском мясокомбинате. Но вместо варки производитель применяет томление.
«При варке мясо теряет до 42 процента питательных веществ, а при томлении — только 8 процента. У нас есть и полностью авторские уникальные рецепты, например салями из баранины. Чтобы приготовить такую колбасу, мы экспериментировали с составом четыре месяца, консультировались с жителями Северного Кавказа, которые поделились своими секретами. А недавно мы разработали новый рецепт сыровяленой говядины, скоро выйдет первая партия», — продолжает Сергей Миллер.
В то время как другие мастера тщательно хранят профессиональные секреты, производители из Ленинградской области щедро делятся своим опытом и технологиями: проводят мастер-классы, обучают фермеров уходу за животными, участвуют в кулинарных фестивалях и выставках
«Мы хотим, чтобы качественных мясных продуктов в стране стало как можно больше, поэтому совершенствуемся сами и с радостью обучаем других. В планах даже открыть Школу сыровяла для всех желающих», — уверяет технолог.
Источник: mos.ru
