Российские ученые создали инновационный сухой ингредиент для глазурей, в котором в качестве основного структурообразующего компонента используются фруктоолигосахариды (ФОС). Этот компонент позволяет полностью заменить чистый сахар.
Работа проведена по заказу крупного производителя кондитерских изделий из Восточной Азии специалистами научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) ГК «СОЮЗСНАБ».
Исследования ученых были сосредоточены на механизмах взаимодействия ФОС с липидными компонентами и эмульгаторами. В результате создана устойчивая предварительная эмульсия, которая подвергалась распылительной сушке с получением стабильного порошка. Новая формула состоит из 45% ФОС и 45% специализированного жира с температурой плавления 37°C, дополнительно стабилизированного подобранным комплексом эмульгаторов. Кроме того, в состав введена комбинация из трех подсластителей, что позволяет компенсировать отсутствие собственной сладости у ФОС и создать сбалансированный вкусовой профиль.
Проведенные испытания показали, что разработанный ингредиент сохраняет структуру, внешний вид и вкусовую полноту изделий даже при полной замене сахара. Помимо технологической функции, ФОС выполняют роль пребиотиков, способствуя нормализации кишечной микрофлоры, укреплению иммунной системы, повышению энергетического тонуса и улучшению состояния кожи.
«Современный рынок кондитерской продукции предъявляет растущий запрос на сахарозаменители, которые позволяют сохранить высокие потребительские свойства. Разработанная система на основе ФОС полностью отвечает этим требованиям», – отметила руководитель НИЦ ППиФ Елена Русанова.
Созданный ингредиент открывает новые возможности для производства кондитерских изделий без добавления сахара.
Источник: ssnab.ru
