Семена лопуха богаты пищевыми волокнами, белками, незаменимыми жирными кислотами и полифенолами. Ученые из Сербии занимаются исследованиями лопуха не первый год. Они решили оценить включение семян лопуха при изготовлении таких продуктов, как хлеб и печенье.
Семена лопуха богаты пищевыми волокнами, белками, незаменимыми жирными кислотами и полифенолами. По сравнению с корнями, семена содержат более высокие уровни арктигенина и его гликозида арктиина, лигнанов, связанных с широким спектром биологической активности, включая антигипергликемическое, противодиабетическое, омолаживающее действие на кожу и противоопухолевое действие.
В предыдущем исследовании ими было показано, что арктиин и арктигенин являются сильными ингибиторами α-амилазы в зависимости от концентрации. Более того, противодиабетическая активность экстрактов семян лопуха была также продемонстрирована in vivo на восьминедельных самцах мышей.
Помимо своей фармакологической значимости, лигнаны и фенольные соединения хорошо известны своей антиоксидантной активностью. Эти соединения могут способствовать снижению окислительных процессов в пищевых системах и обеспечивать дополнительную питательную ценность при включении в продукты на основе злаков. Поэтому их присутствие может способствовать разработке функциональных хлебобулочных изделий с потенциальными полезными для здоровья свойствами, особенно в рецептурах, направленных на улучшение качества питания или поддержание гликемического контроля.
Хлебобулочные изделия, такие как хлеб, печенье и другие подобные продукты, широко распространены и потребляются во всем мире благодаря своему приятному и сладкому вкусу.
Поскольку потребители все больше интересуются функциональными и полезными для здоровья продуктами питания, хлебобулочные изделия представляют собой удобные, готовые к употреблению материалы, обеспечивающие пользу для здоровья.
Предыдущие исследования показали улучшение питательной ценности печенья, в котором пшеничная мука была частично заменена различными видами растительных порошков. Химический состав семян лопуха делает их привлекательным ингредиентом для включения в различные хлебобулочные изделия.
Включение растительных материалов, богатых полифенолами и лигнанами, в рецептуры хлебобулочных изделий также было связано с повышением антиоксидантной способности и улучшением функциональных свойств конечных продуктов. Предыдущие исследования показали, что добавление порошка лопуха в пшеничное печенье (10–30%) может значительно повысить антиоксидантную активность благодаря наличию фенольных соединений, сохраняя при этом приемлемые физико-химические и органолептические свойства, особенно при уровне замещения 10%.
Целью данного исследования было оценить влияние добавления сырой и обезжиренной с помощью сверхкритического CO₂ муки из семян лопуха в имбирные пряники, приготовленные с подсластителем ксилитом, по сравнению с контрольными образцами, приготовленными с использованием сахара и ксилита.
Ученые предположили, что обезжиренная мука из семян лопуха улучшит питательные и функциональные свойства печенья, сохраняя при этом приемлемое качество продукта, благодаря снижению содержания жира и увеличению относительного количества биоактивных лигнанов. Кроме того, они предположили, что обезжиривание повысит окислительную стабильность и органолептическую приемлемость по сравнению с натуральной мукой из семян, что подтвердит ценность семян лопуха как устойчивого функционального ингредиента в хлебобулочных изделиях.
В данном исследовании изучалось добавление нативной и обезжиренной с помощью сверхкритического CO2 муки из семян лопуха в имбирные пряники, приготовленные с подсластителем ксилитом, по сравнению с контрольными образцами, приготовленными из муки из семян лопуха без сахара и с ксилитом.
Арктиин был доминирующим лигнаном как в нативной, так и в обезжиренной муке из семян (68,30 и 75,16 мг/г соответственно), в то время как изохлорогеновая кислота была наиболее распространенной фенольной кислотой (7,01 и 7,86 мг/г соответственно). Среди обогащенных рецептур печенье с ксилитом и обезжиренной мукой из семян лопуха показало самое высокое содержание растворимых пищевых волокон (0,29 г/100 г) и сниженную твердость, сопоставимую с контрольным образцом с ксилитом.
Все образцы получили оценку «хорошее» по органолептическим качествам (18,33–19,65 баллов), без существенных различий между рецептурами (p > 0,05). Исследования хранения (60 дней) при различных температурах и условиях освещения выявили значительное снижение органолептических качеств только у контрольного печенья на основе сахарозы, хранившегося при 40 °C.
Концентрации основных фенольных соединений оставались стабильными при всех условиях хранения. Эти результаты демонстрируют технологический и пищевой потенциал обезжиренной муки из семян лопуха в качестве функционального ингредиента в хлебобулочных изделиях.
Источник: agroxxi.ru
