Ученые Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии (филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии») разработали способ производства спиртового дистиллята из смеси зернового и сырья и яблок.
Об этом рассказали в пресс-службе организации.
Спиртовой дистиллят — это основа крепких алкогольных напитков, таких как коньяк, виски и ром. Она образуется после того, как сырье сначала сбраживают (превращают сахара в спирт), а затем перегоняют (отделяют спирт и ароматические соединения от воды и примесей).
В качестве сырья российские ученые использовали пшеницу и яблоки трех сортов — «Антоновку», «Гольден» и «Богатырь». Переработку зерно-фруктового сырья производили в лабораторных условиях по методике постановки бродильных проб. Исследования проводились на протяжении трех лет.
«Преимущество этих сортов не только в ароматических свойствах и высокой сокоотдаче, но и в возможности регулировать сроки переработки, то есть брать сырье не только «с поля», но и «со склада», — рассказала Виктория Никитенко, младший научный сотрудник отдела технологии спирта и комплексной переработки сырья филиала ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».
Процесс включает несколько этапов: подготовка субстрата, ферментативный гидролиз, брожение и дистилляция. Особое внимание в ходе разработки уделялось снижению вязкости сусла, увеличению сокоотдачи и содержанию сбраживаемых сахаров за счет глубокой переработки полисахаридов. Также исследователи отрабатывали режимы перегонки для повышения выхода и стабильности органолептических характеристик.
Работа велась в рамках задач по импортозамещению компонентов для пищевой промышленности. Ученые отмечают: применение новой технологии возможно без масштабной модернизации оборудования — переработка может вестись на действующих спиртовых заводах.
Согласно расчетам ученых, из 100 тонн зерно-яблочного сырья возможно получить до 20 тысяч литров дистиллята в сутки. Также отмечается, что производственный процесс не образует отходов — нерастворимые остатки направляются на кормовые или пищевые цели.
