Ученые научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) ГК «СОЮЗСНАБ» создали серию ароматизаторов с чесночным профилем на основе инновационной технологии спрей-драй микрокапсулирования.
Разработка стала отечественным примером успешной адаптации этой технологии к сероорганическим соединениям, которые формируют характерный вкус и аромат свежего чеснока и считаются одними из самых нестабильных в пищевой химии.
Чесночный профиль традиционно востребован в мясопереработке, однако его сохранение представляет серьезный вызов. Летучие соединения классов сульфидов и тиолов быстро разрушаются под действием кислорода и температуры, теряя насыщенность и глубину. Это приводит к тому, что готовая продукция не передает типичных свежих нот чеснока.
Решением стала технология спрей-драй, при которой душистые вещества инкапсулируются в защитную матрицу. Такой подход надежно сохраняет летучие компоненты, препятствует их окислению и обеспечивает контролируемое высвобождение аромата в процессе производства.
«Матрица капсулы подбирается с учетом особенностей готового продукта и среды, что позволяет адаптировать технологию под различные производственные задачи», – отметили в НИЦ ППиФ.
Созданная линейка открывает новые возможности для производителей мясной продукции: она позволяет получать устойчивый вкусоароматический профиль, избавленный от традиционной нестабильности чеснока, и расширяет потенциал для разработки инновационных рецептур.
Источник: ssnab.ru
