Модифицирована ранее разработанная во ВНИИМС технология сухого масла для питания в экстремальных условиях. В состав масла включен природный антиокислитель дигидрокверцетин в специально подобранной дозировке.
Целью модификации являлось увеличение срока годности продукта при хранении в нерегулируемых условиях.
Проведен эксперимент по изучению хранимоспособности сухого масла с массовой долей жира 76,0 %, в герметичной полимерной упаковке, с добавлением 0,02 % (от содержания жира) дигидрокверцетина. Образцы хранили при температурах 3 ± 2 и 22 ± 2 °С в течение двух лет.
Критериями оценки качества исследуемого продукта послужили органолептические, физико-химические и биохимические показатели. Органолептическая оценка образцов восстановленного сухого масла показала, что наибольшие изменения во вкусе и запахе происходят в образцах, хранимых при 22 ± 2 °С.
Ухудшение вкуса и запаха, а также биохимических показателей было значительно более выражено в контрольных образцах, чем в опытных. На основании результатов оценки масла сделан вывод о том, что добавление дигидрокверцетина оказывает выраженное положительное влияние на сохранение качества сухого масла, особенно в условиях хранения при низкой температуре.
Результаты исследования свидетельствуют о том, что дигидрокверцетин может быть эффективным решением для увеличения срока годности сухого концентрата сливочного масла, особенно при хранении в условиях 3 ± 2 °С, хотя он и не предотвращает полностью окислительные процессы.
Источник: moloprom.ru
