Ученым из Свободного университета Брюсселя (VUB) удалось выяснить, как именно микроорганизмы и ферменты действуют на пищевые волокна пшеницы в процессе приготовления заквасочного хлеба.
Хлеб на закваске, испечённый без промышленного дрожжевого брожения, давно доказал свою пищевую ценность. Но процессы, что происходят в тесте при ферментации, долгое время не были до конца не изученными из-за их сложности.
Исследователи сосредоточились на арабиноксиланах. Это тип пищевых волокон, которые содержатся в пшенице. Они важны для формирования структуры теста и качества хлеба. Арабиноксиланы бывают растворимые в воде либо нерастворимые. Первые нейтральны для теста или оказывают на него положительное влияние, а вторые могут ухудшать его качество. Но до недавнего времени механизм взаимодействия микроорганизмов закваски с этими волокнами был неясен.
В ходе работы изучались особенности брожения в разных типах муки, в том числе обогащенной арабиноксиланами. Исследование предполагало использование методов анализа ДНК микроорганизмов и химических продуктов ферментации.
Эксперименты показывают, что закваска позволяет формировать устойчивую микробную экосистему, в которой молочнокислые бактерии и дрожжи пребывают в сложном балансе.
При увеличении содержания пищевых волокон состав микробного сообщества практически не менялся. Но оказалось, что при ферментации часть растворимых арабиноксиланов трансформируется в нерастворимые. Главная роль в этом принадлежит не самим бактериям, а ферментам, изначально присутствующим в зернах пшеницы.
Когда тесто становится более кислым, происходит активация данных ферментов, они производят расщепление крупных молекул волокон на более мелкие элементы. Что влияет на текстуру хлеба и возможности его усвоения.
Исследование также показало, какие микробы ответственны за формирование вкуса. Так, бактерия Lactococcus lactis коррелируется с маслянистыми ароматами, а Limosilactobacillus fermentum синтезирует сахарные спирты, придающие хлебу легкую сладость.
Полученные результаты были протестированы на практике, при выпечке хлеба из муки с высоким содержанием арабиноксиланов. Подобный заквасочный хлеб не только более питателен, но и имеет более сложный вкусовой профиль.
Источник: planet-today.ru
