Исследовательская группа Национального университета Сингапура (NUS) показала, что соединения из кожуры красного драконова фрукта (питахайя), могут быть добавлены в хлеб для повышения антиоксидантной активности и замедления переваривания крахмала.
В исследовании в пшеничный хлеб в контролируемых концентрациях добавлен очищенный экстракт, богатый бетацианином (purified betacyanin-rich extract, PBRE), полученный из красной кожуры питахайи. При оптимальном уровне обогащения 0,75% экстракт улучшает структуру теста и текстуру хлеба, обеспечивая при этом измеримые питательные преимущества.
Отказавшись от ранее изученных экстрактов антоцианов, команда NUS обратилась к бетацианинам из кожуры драконова фрукта — новой и многообещающей альтернативе для обогащения хлеба.
Хотя методы экстракции схожи, бетацианины более стабильны при распространенных уровнях pH пищевых продуктов и легко растворяются в воде. Это позволяет использовать более низкие дозы и обеспечивает более надежное взаимодействие с глютеном в процессе обработки. Кроме того, исследования in vitro показывают, что бетацианины обладают более высокой биодоступностью, чем антоцианины, что позволяет предположить, что они могут легче усваиваться и потенциально обеспечивать большую питательную ценность.
«Функциональные продукты, такие как хлеб, обогащенный PBRE, представляют собой практичный способ включения биоактивных соединений в ежедневный рацион. В условиях роста заболеваемости диабетом во всем мире улучшение питательной ценности широко потребляемых продуктов может помочь снизить гликемическую нагрузку и увеличить потребление антиоксидантов без необходимости существенных изменений в пищевых привычках», — сказал профессор Чжоу, возглавляющий кафедру пищевой науки и технологии Национального университета Сингапура.
Лабораторные исследования показали, что бетацианины взаимодействуют с белками глютена в тесте; при умеренных концентрациях тесто лучше поднимается, тогда как высокие концентрации снижают эластичность теста и приводят к ухудшению качества хлеба. Для достижения оптимального баланса исследователи из NUS определили 0,75% обогащения как наиболее эффективный уровень для сохранения качества выпечки при одновременном повышении питательной ценности.
Обогащенный хлеб продемонстрировал значительно более высокий уровень антиоксидантов, чем обычный хлеб, и более медленное расщепление крахмала в процессе пищеварения, что привело к более низкому расчетному гликемическому индексу.
В условиях исторически высокого уровня пищевых отходов в мире команда NUS видит дополнительную ценность в переработке сельскохозяйственных побочных продуктов, которые обычно выбрасываются, в функциональные пищевые ингредиенты.
В настоящее время исследователи изучают, как аналогичные натуральные экстракты можно добавлять в другие повседневные продукты питания, чтобы помочь в повторном использовании сельскохозяйственных отходов и улучшить как питательную ценность продуктов, так и эффективность производства.
Источник: agroxxi.ru
