Ученые НАН Белоруссии разработали новые продукты для вегетарианцев — котлеты и паштет на основе люпина, сообщили в Научно-практическом центре Национальной академии наук по продовольствию.
— В нашей республике набирают большую популярность продукты для вегетарианцев. В готовом виде их пока очень мало. В основном это пасты на основе нута (турецкого гороха) и тофу (соевого сыра). Причем сырье для таких продуктов с растительным белком — почти все импортное. Каждый год наша республика закупает почти на 60 млн долларов сои и на полмиллиона долларов нута. Этот импорт постоянно растет благодаря повышению спроса на вегетарианские продукты. Чтобы снизить его объемы и разнообразить меню из растительного белка для населения, мы решили разработать такие продукты на основе сырья отечественного производства. Мы предлагаем частично заменить сою на пищевой люпин, который выращивается в Белоруссии. Его посевы есть в Минской области. Президент сказал увеличивать эти плантации, чтобы обеспечивать население в том числе растительным белком, — отметила младший научный сотрудник Республиканского контроль-испытательного комплекса по качеству и безопасности продукции и сырья НПЦ НАН Белоруссии по продовольствию Ольга Чекун.
По словам Ольги Чекун, молодые ученые Научно-практического центра НАН по продовольствию предлагают котлеты и паштет с использованием пищевого люпина. От кормового он отличается гораздо более низким содержанием алкалоидов. Чтобы свести их концентрацию к минимуму, молодые ученые НПЦ НАН Белоруссии по продовольствию разработали специальную технологию обработки сырья. Пищевой люпин сначала вымачивают, а затем обрабатывают воздушно-озоновой смесью, благодаря чему соединения алкалоидов разрушаются.
— Постный паштет — более понятный потребителю продукт, как и паста из нута. Его можно намазывать на хлеб или использовать как соус. А в рецептуре наших постных котлет помимо пищевого люпина присутствуют крупы и овощи. Первый вариант — с пшеном, морковью и луком. По вкусу этот продукт похож на фалафель. Второй вариант включает перловку, обжаренные грибы, лук и морковь. Это высокобелковый вегетарианский полуфабрикат глубокой заморозки, который можно использовать для жарки. В марте 2026 года наша разработка была представлена на конкурсе «100 идей для Белоруссии», — пояснила Ольга Чекун.
По словам Ольги, сейчас в НПЦ НАН по продовольствию отрабатывают рецептуру и подготавливают техническую документацию для массового производства. Ученые рассчитывают предложить свою разработку отечественным консервным предприятиям и тем, которые работают с замороженными продуктами. Столовые, кафе и другие организации общепита при желании смогут готовить вегетарианский паштет и котлеты по рецептам молодых ученых прямо из свежих продуктов. И даже белорусским хозяйкам, по мнению О. Чекун, такие блюда могут оказаться вполне по силам, ведь для их приготовления достаточно обычной мясорубки или блендера.
— Надеемся, что наша разработка позволит разнообразить вегетарианское меню жителей нашей республики и сделать его более полезным и питательным. В 2025 году были выпущены методические рекомендации для технологов пищевых производств, в которых описана рецептура данных блюд. В 2026-м году запланированы утверждение технической документации и апробация на производстве, — заключила ученая.
Источник: minsknews.by
