Гидролиз белка – это его искусственное расщепление на аминокислоты с помощью химических реакций. Как и для чего делают гидролизованный белок?
Производство
Для гидролиза подходит любой источник белка – отдельно взятый или комбинированный. Чаще всего используются следующие источники:
- Растительные: соя, горох, пшеница, кукуруза
- Животные: молочная сыворотка, казеин, курятина, говядина, рыба, коллаген
Молекула белка представляет собой длинную цепочку аминокислот, соединённых пептидными связями. Гидролиз – это процесс расщепления этих связей. Обычно для него используют раствор соляной кислоты. После гидролиза смесь нейтрализуют с помощью гидроксида натрия. Как известно из курса химии, реакция кислоты с основанием даёт соль и воду – поэтому получается гидролизованный белок в солёной воде.
Второй способ производства – ферментный гидролиз с помощью протеаз. Протеазы – это ферменты, от природы присутствующие в организме любой формы жизни и как раз отвечающие за расщепление белков при пищеварении. Продукт, гидролизованный с помощью протеаз, будет сильно отличаться по вкусу от сырого, потому что, кроме аминокислот, в его составе появится глутаминовая кислота Е620.
Помимо кислотного и ферментного гидролиза, существует щелочной. Однако при применении щелочей в смеси остаются токсичные непротеиногенные аминокислоты – лантионин и лизиноаланин, поэтому для пищевой промышленности этот метод не подходит.
Ферментный гидролиз считается более предпочтительным методом, потому что позволяет получить ингредиент с более предсказуемым составом.
Процесс гидролиза пищевого белка, который придаёт ему более привлекательный запах, впервые упоминается в записях шведского химика Йенса Барцелиуса за 1831 год. А первым крупным производителем гидролизата стал в 1886 году швейцарец Джулиус Магги, в честь которого и был назван известный бренд супов быстрого приготовления.
Сегодня мировые лидеры по производству гидролизованных белков – это Бразилия, Бельгия, Китай, Германия, Дания, Испания и Япония. В России их делают компании «Союзснаб», «Маком РУС», «Симбио», «Зооинформ», «Эко Ресурс» и другие.
Какие продукты содержат гидролизованный белок
Гидролизованный белок, он же гидролизат белка, усваивается легче обычного и с меньшей вероятностью вызовет аллергическую реакцию, поэтому его часто используют в специализированной еде для людей с заболеваниями желудка или кишечника или пищевой аллергией.
Также гидролизованные белки добавляют в корма для животных (как комнатных, так и сельскохозяйственных) для улучшения их пищеварения. То, что такой белок полезен для микробиомы кишечника, подтвердили эксперименты на кошках, собаках, рыбах и свиньях.
С помощью гидролизата можно придать продукту более мягкую текстуру и гладкое послевкусие. Эти функции гидролизованный белок выполняет в составе напитков и молочной продукции. Иногда гидролизат используют как эмульгатор в мясных и рыбных продуктах.
Но самая известная функция гидролизата, полученного ферментным путём – это усиление вкуса. То, что он содержит Е620, придаёт продуктам с ним вкус умами – пятый базовый вкус, мясистый и сытный. Гидролизованный белок в виде жидкого раствора, порошка или пасты добавляют в супы, подливки, соусы, рагу, бульонные кубики, мясные продукты и заменители мяса. Также его используют в сушёных, замороженных и консервированных продуктах, чтобы они не теряли вкус во время хранения.
Гидролизат как усилитель вкуса набирает популярность среди сторонников ЗОЖ, которые считают вредным другой усилитель – глутамат натрия Е621. Нельзя сказать, что они однозначно правы. Во-первых, Е621 в умеренных дозах безопасен; во-вторых, в нём меньше натрия (12%), чем в гидролизате (45%).
Гидролизованный белок по сравнению с обычным имеет не только преимущества, о которых мы уже сказали, но и недостатки. Его нельзя назвать вредным, но общее содержание аминокислот в конечном продукте получается ниже, чем если бы белок не был гидролизован, особенно в случае кислотного гидролиза, который разрушает часть аминокислот (в том числе триптофан). Некоторые гидролизаты (например, сывороточный) в чистом виде могут не улучшить, а ухудшить вкус продукта. А если гидролиз не полностью расщепляет белок, не факт, что продукт будет безопасен для аллергика.
«Гидролизованный белок», будь он растительный или животный, не является самодостаточным термином в маркировке продукта. Как российские, так и зарубежные нормативы требуют указать, из чего он сделан (например, «гидролизат сывороточного белка» или «гидролизованный пшеничный глютен»).
Источник: crispy.news
