Дефицита кофе на российском рынке нет, но даже при нехватке отдельных сортов зерна производители могут корректировать состав смесей, сохраняя привычный для потребителей вкус напитка. Об этом сообщили представители кофейной отрасли.
«Если заменить 20–30% арабики робустой, разница во вкусе будет ощутима. Но добавление 10% качественной робусты большинство потребителей почти не заметят, особенно если скорректировать обжарку. Поэтому нельзя сказать, что робуста обязательно ухудшает вкус кофе», – рассказал R&D-менеджер компании Coffee!One Тимур Карпов.
По его словам, особенно трудно заметить разницу во вкусе кофе при добавлении молока или сиропа.
Карпов также отметил, что цена зерна зависит не только от качества, но и от урожая, логистики и способа обработки. Замена хорошего сырья менее качественным может придать кофе древесные, горькие или затхлые оттенки. Более тeмная обжарка помогает скрыть эти недостатки, но ослабляет аромат и усиливает горечь. В то же время производители могут подбирать зерно другого происхождения, чтобы сохранить привычный вкус смеси.
«Условно, если в смеси три компонента: один отвечал за сладость, другой за тельность, а третий за фруктовую кислотность, то технолог может подобрать зерно другого происхождения, чтобы сохранить вкус. И чем более темный профиль обжарки, тем проще это сделать», – пояснил Карпов.
По данным компании-поставщика Sush&Co, мировые цены на кофе снизились, но по-прежнему значительно превышают показатели прошлых лет.
Из-за разницы в стоимости зерна производители могут чаще использовать более дешeвую робусту в бюджетных смесях и растворимом кофе, считают в Sush&Co. Однако полностью вытеснить арабику она не сможет из-за различий во вкусе. В эспрессо-смесях доля робусты обычно не превышает 20–30%.
Другой вариант – использовать арабику из разных стран. Как пояснил представитель SFT Trading Владимир Савинов, при выборе замены важно учитывать способ обработки зерна. Например, Бразилия и Эфиопия в основном поставляют арабику сухой обработки, а Колумбия, Перу и некоторые страны Центральной Америки – мытой. От этого зависит вкус напитка.
«Робуста придает напитку плотность и насыщенность, «сухие» арабики привносят в напиток шоколадные и сухофруктовые ноты, а «мытые» – ярко-выраженную фруктовую, ягодную и цитрусовую составляющую. Подавляющее большинство эспрессо-смесей в мире компонуется из робусты и арабики различных обработок», – пояснил Савинов.
По его словам, полностью заменять бразильскую арабику эфиопской нецелесообразно, однако еe можно добавлять в смеси при более выгодных закупочных ценах. Вместе с тем причин опасаться нехватки бразильского зерна на российском рынке сейчас нет. В сентябре экспорт кофе из Бразилии достиг максимума за последние 20 месяцев. Опасения участников рынка связаны прежде всего с возможным влиянием Эль-Ниньо на будущий урожай.
Однако некоторые производители не готовы менять арабику на робусту даже ради снижения затрат. Директор по маркетингу кофейной компании «Сварщица Екатерина» Сергей Митрофанов отметил, что нехватка отдельных сортов зерна необязательно приведeт к изменению состава смесей. Многие обжарщики ориентируются прежде всего на вкус кофе.
«К примеру, у нас в ассортименте, так же, как и у многих современных обжарщиков, смесей с робустой в принципе нет, и они не появятся даже в самых негативных вариантах развития событий. Робуста дает более плотный и горький вкус, в ней больше кофеина, а у арабики больше кислотности, сладости, фруктовых и цветочных нот. Это разные виды кофе и форматы потребления», – подчеркнул Митрофанов.
Он также пояснил, что в сегменте спешиалти-кофе сохранить прежний вкус при замене зерна невозможно. У каждого сорта свои особенности, поэтому, когда партия заканчивается, покупателям предлагают другой – похожий по вкусу, но не идентичный.
Источник: mskagency.ru
