Исследователи неоднократно подчёркивали недооценённый потенциал грибных ингредиентов в пищевых продуктах, напитках и добавках. Некоторые компании уже планируют использовать грибы и их экстракты.
Грибы могут стать источником полезных ингредиентов, так как обладают антимикробными и антиоксидантными свойствами. Они могут обогатить продукт витаминами и белками, уменьшить процент соли и увеличить процент волокон в выпечке. Исследование журнала Appetite в 2017 году позволило сделать предположение, что по содержанию белков грибы могут превосходить даже мясо.
Исследователи идентифицировали многие виды грибов, которые содержат много полезных фитохимикатов, таких, как фенольные соединения, флавоноиды и каротиноиды, а в нескольких работах предполагается полезное воздействие на иммунную систему и глюкозу в крови. Однако, рассматривая их нутрицевтические свойства, португальские учёные в 2017 году написали в Trends in Food Science and Technology, что использование в Европе функциональных ингредиентов грибов по-прежнему не так популярно, как в Азии. Они предположили, что потенциал таких ингредиентов сдерживает более строгое европейское законодательство.
Тем временем смеси на основе грибов набирают обороты. Такие компании, как Cambridge Commodities Ltd и PLT Health Solutions, поставляют витамин D, извлечённый из грибов. Этот витамин также содержится в молочных продуктах и рыбе; его трудно получать с пищей тем, кто ест мало продуктов животного происхождения.
У грибов также есть потенциал к улучшению вкуса здоровой пищи, учитывая, что в них содержится умами(5-й вкус). Компания Scelta Mushrooms использует эту характеристику, чтобы позволить производителям уменьшить долю соли в продуктах, не жертвуя вкусом. Пять базовых вкусов – сладкий, солёный, кислый, горький и умами – часто сочетаются друг с другом, а значит, при использовании умами даже продукт с меньшим содержанием соли может на вкус казаться более солёным. Американская компания MycoTechnology также разработала ферментный состав из грибов, который убирает горький, металлический вкус многих посконных подсластителей.
Источник: crispy.news
