Эксперт издания foodprocessing-technology.com рассказал о перспективах и трудностях, которые возникают при создании культивируемого «чистого» мяса.
Культивируемое мясо – иногда называемое «чистым мясом» или «гуманным мясом» – набирает обороты. Однако проблемы с темпом работы и доставкой ещё остаются.
Создание мяса из клеток животных когда-то казалось недосягаемой мечтой. Однако с развитием науки и ростом волнений за окружающую среду вложения в «культивируемое мясо» выросли, и инвесторы считают, что оно изменит правила игры для мирового пищевого производства.
Создатели культивируемого мяса стремятся убрать с продуктов ярлык «выращено в лаборатории», наладить массовое производство и вывести продукты на рынок. Культивируемое мясо не только не требует забоя животных, но и должно уменьшить количество земли, используемой для выращивания корма, расходы на энергию и воду, а значит, и выбросы углерода и метана, вызываемые сельскохозяйственной промышленностью.
В последние годы учёным и бизнесменам удалось сделать значительный прорыв в выращивании говядины, домашней птицы и морепродуктов методами инженерии тканей в лабораторных условиях. Центром этой практики является Израиль, правительство которого вложило 25 миллионов долларов в инкубационные компании Future Meat Technologies и Supermeat. Ещё одна израильская компания, Aleph Farms, объявила в декабре о создании первого в истории стейка, выращенного в лабораторных условиях.
Тем временем американская фирма Just готовится к продаже наггетсов, сделанных из куриных клеток, а исследователи Батского университета в Британии объявили, что начали выращивать животные белки на стеблях травы. Однако у тех, кто пытается продвинуть такое мясо в широкие массы, ещё остаются финансовые и политические трудности.
Чистое мясо – в массы
Чаще всего «чистое» мясо получают путём культивации стволовых клеток из мышц взрослого животного, которые, размножаясь, формируют мышечную ткань в питательной среде. Трудности заключаются в том, чтобы разработать более эффективную питательную среду, лучшие материалы для «каркаса» – используемого для формирования мяса из созданных тканей – и биореакторные платформы, которые позволят расширить производство.
Основная трудность – это расходы. В 2013 голландский исследователь стволовых клеток Марк Пост представил первый созданный в лаборатории гамбургер, на производство которого ушло $325000. Было ясно, что до массового производства такого мяса ещё далеко.
Президент Aleph Farms Дидье Тубия говорит, что компания может производить тонкий стейк за 3 недели, расходуя $50. Вместо того, чтобы выращивать каждый мускул отдельно, как с бургером Поста, используется биоинженерная платформа, которая воссоздаёт условия внутри коровы, позволяя извлечённым из животного клеткам размножаться и постепенно образовывать трёхмерную структуру.
Тубия сказал, что компания пытается создать коммерческий продукт, выращиваемый на крупных «биофермах», и сравнил этот процесс с гидропонными методами выращивания фруктов и овощей. Сейчас план в том, чтобы начать продавать это мясо в выбранных ресторанах в течение следующих нескольких лет.
«Производство всё ещё дорогое, но мы уже прошли долгий путь, – сказал он. – Мы считаем, что когда производство перейдёт на биофермы, цена снизится».
Разрабатываются новые технологии, которые сделают производство дешевле (например, стейк производится в питательной среде, не содержащей сыворотки). Изначально продукты, которые попадут на рынок, будут дорогими, но та же тенденция на первых порах наблюдалась у растительных альтернатив мяса.
Энергетическая эффективность методов культивации
По оценкам FAO в ООН идущие на мясо животные являются источником 14.5% всех парниковых газов мира. 26% поверхности суши Земли используется для выпаса поголовья, а треть всех пахотных земель используется для выращивания корма для этих животных. При этом животноводство даёт менее 20% требуемых для населения калорий.
По словам Тубии, основной плюс культивируемого мяса в том, что оно уменьшит площадь земли, необходимой для пастбищ и выращивания корма. Однако технология ещё находится в зародышевом состоянии, и трудно сказать, как она повлияет на окружающую среду.
В феврале в журнале Frontiers for Sustainable Food Systems вышла статья, в которой предполагается, что лабораторное мясо может быть для окружающей среды вреднее, чем традиционное фермерство. Хотя выбросы метана уменьшаются, культивация мяса может за тот же период сгенерировать большое количество углекислого газа, который остаётся в атмосфере дольше, чем метан.
В статье рассматривается период в 1000 лет, а за этот период методы культивации мяса, скорее всего, улучшатся.
Потребители
Интерес к культурному мясу растёт, и правительствам приходится валидировать промышленность. В марте USDA и FDA объявили о новой системе регулирования клеточного мяса. Один из вопросов в том, какой маркировке подлежит такое мясо. Захотят ли потребители есть мясо, если узнают, что оно «из пробирки»?
По словам Тубии, ключ – в прозрачности, и продукт нужно маркировать как можно более подробно, чтобы потребитель имел всю информацию и мог принять решение. В случае Aleph Farms основной темой является тот факт, что мясо не содержит ГМО и не загрязнено. Сообщается, что использование антибиотиков в фермерстве приводит к появлению у животных устойчивых бактерий; 27% смертей из-за пищевых отравлений в США приписываются мясной продукции.
Остаётся вопрос о том, как Культивируемое мясо будет конкурировать с рынком вегетарианских альтернатив. Джузеппе Сционти, основатель испанской компании Novameat, сказал, что ключом к достижению продукта, ожидаемого потребителем, станет объединение технологий производства клеточного мяса и растительных альтернатив. Его компания с помощью объединения инженерии тканей и других технологий произвела первый в мире растительный стейк, напечатанный на 3Д-принтере.
«Хотя вегетарианские альтернативы уже показали свою способность конкурировать с рынком мяса в США и Европе, текущие технические ограничения не могут поддерживать массовое производство лабораторного мяса – пока что, – сказал Сционти. – Объединение технологий производства растительных альтернатив и клеточного мяса будет ключом к получению продукта, который будет в точности копировать вкус, внешний вид, текстуру и питательные свойства животного мяса, особенно в случае волоконных мясных структур, таких, как бифштексы.
Кто будет покупать культивируемое мясо?
Целевой клиентурой у производителей являются люди, которых беспокоит благополучие животных, но при этом им слишком нравится вкус мяса, чтобы от него отказываться. Большинство таких людей составляют молодые и образованные городские жители, которые в принципе раньше других начинают пользоваться новыми технологиями.
Есть данные, подтверждающие, что в Америке идею в целом воспринимают лучше, чем в Европе. Особенно высокая заинтересованность в новой технологии наблюдается в Индии и Китае, где быстро растёт спрос на мясо.
Культурное, чистое, лабораторное – это мясо можно называть по-разному, но на полках магазинов оно появится явно не скоро. Но и Москва не сразу строилась, то количество денег, инвестируемых в культивируемое мясо, указывает на уровень оптимизма вокруг этой концепции, которая в будущем может принести большие прибыли.
Источник: crispy.news
