Аспирант Московского государственного университета технологий и управления (МГУТУ) Шерзодхон Муталлибзода разработал проект по производству диетического шоколада, обогащенного высокоактивными формами витаминов группы В.
Вместо сахарозы в нем используются сахарозаменители — ксилит и стевия. Продукт помогает восполнить недостаток витаминов группы В людям с нарушением фолатного цикла.
Фолатная недостаточность — состояние, при котором в организме снижено содержание фолатов — активных форм фолиевой кислоты (витамина B9). Исследования показывают, что сбои в работе генов фолатного цикла могут приводить к повышению в крови уровня гомоцистеина — токсичного вещества, разрушающего стенки сосудов. Из-за этого появляется предрасположенность к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, а также дефектов плода у беременных женщин. По мнению ученых МГУТУ, продукты, разработанные с учетом этих особенностей, позволяют компенсировать нарушение пищевого статуса, вызванное генетическими изменениями.
«Впервые с технологией приготовления шоколада я столкнулся на втором курсе на специальном занятии и понял, что именно в этой сфере я хотел бы развиваться. Ведь шоколад является не только вкусным, но и полезным продуктом. В нем большое количество антиоксидантов, и не зря специалисты советуют каждый день употреблять по одному кусочку темного шоколада», — отметил Шерзодхон Муталлизода.
Технология производства диетического витаминизированного шоколада проходит все стадии изготовления обычного шоколада: конширование, темперирование шоколадной массы, ее отлив в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада.
Активные формы витаминов добавляются на стадии конширования, то есть перемешивания шоколадной массы и измельчения крупинок сахара в ней. Конширование длится 48 часов, а витамины добавляются за 1 час до его окончания. Именно благодаря этому они не разрушаются и равномерно распределяются в шоколадной массе.
Особенность рецептуры и технологии заключается в том, что еще никто не обогащал пищевые продукты, по крайней мере в России, активными формами витаминов группы В — В9, В12 — метилфолатом и метилкобаламином.
В рамках научного проекта уже провели успешные доклинические исследования на животных и клинические исследования на людях и изучили влияние обогащенного шоколада на уровень гомоцистеина участников с разными полиморфизмами в генах фолатного цикла.
Сейчас по запросу правительства Алтайского края Шерзодхон Муталлибзода разрабатывает серию рецептур шоколада с дикоросами. В их производстве использовано уникальное алтайское сырье: дикорастущие жимолость, брусника, крыжовник, боярышник, корень бадана. Новой технологией производства витаминизированного шоколада также заинтересовались представители бизнеса. На разработку получен патент.
Напомним, что фолатный цикл — это процесс преобразования витаминов B9, В12, В6 в активную форму, их дальнейший метаболизм и усвоение в организме. По статистике, генетическая предрасположенность к нарушению фолатного цикла наблюдается у 29% населения Москвы и 32% населения Сибири.
Источник: minobrnauki.gov.ru
