Исследовательской группе из Института пищевой химии и пищевой биотехнологии Гиссенского университета, Германия, удалось биотехнологически создать аромат земляники из смородиновой выжимки и гриба.
Это означает, что естественная ароматизация продуктов питания и переработка ценных остатков производства соков были достигнуты одновременно.
Из-за интенсивного и сладкого аромата маленькая земляника очень популярна, дорога и ее трудно купить, что делает биотехнологическое производство аромата особенно интересным.
Съедобный гриб Wolfiporia cocos, известный в Китае как натуральное лечебное средство, особенно хорошо подходит для производства биотехнологических ароматизаторов.
В зависимости от субстрата он издает цветочные и жасминоподобные запахи и может расти на самых разных субстратах.
В рамках проекта LOEWE AROMAplus, финансируемого землей Гессен, родилась идея использования гриба для переработки смородиновой выжимки. Выжимки образуются при отжиме сока и содержат кожуру, мякоть, семена и остатки жидкости.
Рабочая группа, которую возглавил профессор Хольгер Цорн, первой изучила влияние добавления разных питательных веществ на производство аромата. Добавление аминокислоты аспартата натрия привело к изменению аромата: через десять дней в среде, приготовленной из жмыха и аспартата, образовался очень интенсивный запах, напоминающий запах земляники. В дополнение к сенсорному описанию, проведенному обученными испытуемыми, группа провела обширные измерения с помощью газовой хроматографии, масс-спектрометрии и ольфактометрии и таким образом идентифицировала такие ароматы, как (R)-линалоол с запахом лаванды и гераниол с цветочным запахом. Также были обнаружены метилантранилат и 2-аминобензальдегид, обладающие характерным сладким запахом, напоминающим запах земляники.
«Наше исследование показало, что мы можем производить устойчивый аромат земляники, перерабатывая выжимку из смородины, — объясняет первый автор и докторант Свенья Соммер. – Выводы могут иметь значение для промышленного производства продуктов питания».
Источник: agroxxi.ru
