Учёные выяснили, что обжаривание какао-бобов дольше и при более высоких температурах позволяет создавать продукты, содержащие 100% шоколада и не содержащие сахара. При этом они будут вкусными.
Учёные из Центра сенсорной оценки штата Пенсильвания в отделе пищевой науки изучили 27 образцов 100-процентного шоколада, изготовленного из какао-бобов, обжаренных с разной интенсивностью. 145 человек приходили в центр к исследователям в течение пяти дней подряд, оценивая пять разных образцов.
Исследование подтвердило, что горечь и терпкость отрицательно связаны с симпатиями потребителей. Эти качества в шоколаде можно уменьшить за счёт оптимизации обжарки. Учёные сообщили, что более интенсивные условия обжарки, такие как 20 минут при 171 градусе по Цельсию, 80 минут при 135 и 54 минуты при 151 градусе привели к тому, шоколад без сахара с такой технологией обжарки показался потребителям вкуснее.
Источник: futurity.org
