Мескаль – один из традиционных мексиканских крепких напитков, сделанный из агавы и известный копчёным привкусом. Как его производят и чем он отличается от более известной текилы?
Немного истории
Мескаль – это дистиллированный напиток, который делают в Мексике из ферментированного сока агавы. История агавы как сырья началась в 250 году н.э., когда инки впервые сделали из неё алкогольный напиток под названием пульке. В XVI веке испанские конкистадоры придумали перегонять сок агавы – так они и получили мескаль. Само слово «мескаль» произошло от ацтекского слова «мекскалметль», что означает «запечённая в духовке агава».
Когда-то мескаль был популярен только в Мексике и считался алкоголем для студентов, но сегодня он набирает известность и в других странах, где с его использованием придумали множество коктейлей (в том числе «мескальные» варианты коктейлей, где обычно используется текила).
Производство
Традиционный метод производства мескаля состоит из четырёх этапов.
- Сбор агавы. С растения агавы срезают все листья, потому что на мескаль пойдёт сердцевина стебля.
- Запекание сердцевины. Стебли запекаются в течение нескольких дней. Это и придаёт мескалю привкус дыма.
- Ферментация сока. Запечённым стеблям дают отдохнуть месяц, пока в их сердцевинах идёт ферментация сока.
- Перегон сока. Сок из сердцевин перегоняется дважды, и мескаль готов. Некоторые производители выдерживают мескаль в бочках, получая тёмный напиток под названием «анехо мескаль». Невыдержанный мескаль – прозрачный, или по-испански «бланко».
Мескаль или текила?
«Текила является мескалем, – заявляет директор Mezcal From Oaxaca Йира Валлехо. – Но мескаль не является текилой».
Она имеет в виду, что у мескаля общее с текилой сырьё, но разные способы производства и разные вкусы.
Мескаль можно делать из любого из 150 видов агавы, растущих в Мексике. Его производство легально в девяти мексиканских штатах. Текилу же делают только из одного вида – голубой агавы – и только в одноимённом городе Текила. Изначально её так и называли: мескаль из Текилы, но потом название сократили. Более важное отличие в том, что агаву для текилы не запекают – отсюда и существенная разница во вкусах.
Мескаль, как и текилу, обычно пьют с солью и долькой цитруса.
Маркировка
Итак, мескаль производят только в Мексике. Его выпускают под брендами El Silencio, Bozal, Del Maguey, Rey Campero, The Lost Explorer и другие. Россия импортирует мескаль компаний Bruxo X, Burrito Festiero, Zignum, La Escondida и Monte Alban.
В маркировке мескаля обязательно должны быть указаны:
- Вид агавы, из которого он сделан. Самым лучшим видом считается «эспадин», также популярен мескаль из агавы «тобала», «трипон», «верде» и «баррил».
- Содержание алкоголя. Мескаль должен обладать крепостью от 40 до 55%.
- Штат. Производство мескаля легально в Оахаке, Гуэрреро, Гуанахато, Мичоакане, Закатекасе, Сен-Луи, Тамаулипасе, Дуранго и Пуэбле.
- Способ перегона. Перегонять сок агавы можно в глиняном или медном сосуде. В первом случае у мескаля землистый вкус, во втором – более гладкий.
